De gustibus connection #7: Andrea Fenoglio, Sissi
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle.
Ad Andrea Fenoglio, del ristorante Sissi di Merano, abbiamo chiesto una dritta per una serata piccante…
Andrea Fenoglio: Pronto, chi parla?
Mauro Sp: Ciao Andrea, sono Mauro!
A: Ciao, che vuoi?
M: Due cose: vieni a fare un giro e…
A: Non posso, devo studiare.
M: Chimica oppure “Le ricette di Suor Germana”?
A: Sono un cuoco, non un chimico, e non leggo né libri di chimica né riviste di cucina. Per proporre cose buone e belle, devo io stesso nutrirmi di cose belle. Stavo sfogliando un catalogo d’arte moderna: mi piace ed ispira.
M: Ci sono però delle opere che sembrano comprensibili solo a chi le ha realizzate…
A: La cucina la penso come altissimo artigianato che, a differenza dell’arte, non deve lasciare interrogativi e deve essere fruibile per tutti.
M: Che complicato…
A: Un piatto azzeccato, invece, deve essere di facilissima lettura, altrimenti è sbagliato. La cucina è gioia. Andare al ristorante deve essere un’occasione per aggiungere al semplice nutrimento il divertimento, la meraviglia, lo stimolo intellettuale.
M: Sembra facile…
A: No. L’idea iniziale, l’intuizione, può essere facile, poi segue uno studio che può durare mesi ed è fatto di innumerevoli prove e aggiustamenti.La ricetta degli “Spaghetti Omega 3” l’ho studiata per nove mesi, ora però gli spaghetti, il fegato di merluzzo e le zucchine sono in perfetta armonia. Al mio ristorante, il Sissi, questo piatto è apprezzato tanto dal bambino golosone, quanto dal gourmand più esperto.
M: Capisco.
A: Prima hai detto che volevi due cose, passa alla seconda…
M: Visto che tu i compiti li fai sempre e pure bene, non è che mi passi una ricetta? Ho un ospite di riguardo, un incontro piccante… e, se cucino un piatto dei miei, sto fresco…
A: Piccante? Fresco? Risotto ai peperoni dolci e piccanti alla menta! Ti do la ricetta per quattro persone, poi, visto che le scuole elementari le hai fatte, se vuoi ti farai le proporzioni. Prendi nota:
½ cipolla
320 g. di riso superfino Carnaroli mondato a mano
½ bicchiere di vino bianco
4 peperoni quadrati rossi
una punta di cucchiaino da caffè di peperoncino tritato
80 g. di parmigiano grattugiato
100 g. di burro
16 foglie di menta piperita
sale
Cuoci i peperoni al forno a 180° per 30 minuti, poi li peli con amore.
Tagli 2 peperoni a quadrati di ½ centimetro e frulli gli altri 2 fino ad ottenere una purea liscia.
In una casseruola fai imbiondire la cipolla con 50 g. di burro, aggiungi il riso e lo fai tostare 30 secondi, bagni quindi con il vino bianco e, una volta evaporato, aggiungi i peperoni tagliati, la purea, il peperoncino e fai cominciare la cottura aggiungendo dell’acqua man mano.
Dopo 15 minuti levi dal fuoco e mantechi il tutto con 50 g. di burro, il parmigiano e la menta tagliata a finissima julienne.
M: Peperoncino e menta, due caratteri non da poco…
A: La menta rilascerà un aroma eccezionale che andrà a bilanciare il piccante del peperoncino e il dolce del peperone fresco. Questo piatto è una certezza, forse l’unica della serata…
M: Spiritoso. Ma come mai per la cottura non usi il brodo di pollo?
A: Il pollo -a differenza di alcuni esseri umani- ha gusto, personalità e sa stare a tavola. Nel mio risotto non c’è, perché non l’ho invitato.