De gustibus connection #2:Robert Steiner, Roberts Stube in Felsenkeller
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle.
Oggi è il turno di Robert Steiener della Roberts Stube in Felsenkeller di Tirolo(BZ), un ristorante interessante per la scelta degli ingredienti e l’attenzione alle esigenze di vegetariani, vegani, intolleranti al lattosio ed al glutine.
Robert Steiner: Gell, dimmi.
M: Cosa hai fatto nella giornata di ieri?
R: Le spese per il ristorante.
M: Dove sei stato e cosa hai comprato?
R: Sono stato in Piemonte a prendere la carne di manzo e di coniglio; in Val di Funes, per l’agnello; ed in Liguria per le olive taggiasche.
M: Certo, certo…e poi?
R: In Sicilia, a Bronte, per i pistacchi. Ti meravigli?
M: Stai scherzando?
R: No. Mi cerco gli ingredienti tra le eccellenze italiane con predilezione per i presidi Slow Food e tutto quello che gira nella mia cucina è tracciabile. Conosco i miei produttori e mi fido di loro.Non ho paura di viaggiare, preferisco fare 500 km per trovare l’ingrediente sano e giusto, piuttosto che accontentarmi di quello che mi è solo più comodo. “Buono, pulito e giusto” è il motto di Slow Food. Per me le materie prime sono fondamentali e devono essere, oltre che di qualità, prodotte in condizioni rispettose per chi le produce e senza OGM e pesticidi.
M: Capisco, mi hai convinto, ma… che mi fai per pranzo?
F: Perché la filosofia della mia cucina ti entri bene in testa (oltre che nello stomaco), direi Ur-Paarl Spätzle con carne secca e cipollotto. Tre presidi per un primo piatto sensazionale: pane di segale doppio della Val Venosta, carne secca di vacca Grigio Alpina e cipollotto.Un piatto completo che ti ricorderai.
M: Perfetto. Ma scusa, i pistacchi di Bronte che fine hanno fatto?
F: Li ho messi nella panna cotta all’arancia con pesto al pistacchio di Bronte.
M: Non ho capito mica tanto bene… Posso averne una porzione, così… per chiarirmi le idee?