Cooking with franz. Stoccafisso e patate [Stockfischgröstl]

Vista la nobiltà del prodotto in questione sembra quasi sacrilego pensare che dare dello stoccafisso a qualcuno sia offensivo.

È onesto riconoscere che il merluzzo secco, fattosi stoccafisso – cioè stokkfish, ovvero pesce bastone- all’acquisto non brilli per elasticità (mentale?) e profumo, ma è altrettanto doveroso riconoscere che una mano accorta può trasformare questa pessima premessa in una eccellente portata.

La scoperta dello stoccafisso risale al 1432 e la dobbiamo al veneziano Pietro Querini che, naufrago trasportato dalla corrente, trovò ricovero, ospitalità  e merluzzo secco a Røst, nell’arcipelago norvegese delle Lofoten, in culo Mundi, come scrive nelle sue cronache.

Il Querini, tornato in patria, si peritò di far conoscere questa declinazione del merluzzo: lo stoccafisso riscosse un gradimento tale da diventare protagonista di innumerevoli ricette nelle cucine di tutta Europa.

Nella cucina sudtirolese, il nostro merluzzo secco si accompagna alle patate e si fa chiamare Stockfischgröstl.

Questa la ricetta per 4 persone: 

500 g di stoccafisso
700 g di patate
50 g di burro
1 grossa cipolla
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di panna fresca
prezzemolo
sale e pepe 

Mettete a bagno in acqua fredda lo stoccafisso per 2 giorni e 2 notti, cambiando l’acqua 3 volte al giorno. Una volta scolato, lessatelo fino a che la carne non si stacca facilmente dalle lische e quindi spolpatelo con le mani.

Lessate le patate e, una volta fredde, sbucciatele. Fate imbiondire la cipolla con l’aglio nel burro, aggiungete il baccalà ridotto in pezzi e le patate, salate e pepate. Finito di rosolare l’insieme, annaffiate con la panna e continuate la cottura per pochi minuti. Distribuite una manciata di prezzemolo e… ringraziate il capitano Querini.