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March 6, 2014

Coriandoli per grandi: i macarons, l’Europa, Andreas Acherer e l’arte della pasticceria

Karin Mantovani

Devo la mia scoperta a qui piccoli dolci, colorati e rotondi come i coriandoli, versione assai più raffinata, estetica e nobile delle “peschine”, presenza costante nel mio periodo romagnolo, ad un’amica, appassionata di Francia e di quanto di più bello e buono la terra dei Galli abbia da offrire. Ricordo, diversi anni addietro, di aver guardato con iniziale scetticismo quel piccolo negozio, stretto e lungo, pretenzioso nell’arredo, che nelle vetrinette esponeva dolci anziché gioielli. Credo di aver addirittura chiuso e riaperto gli occhi… cosa che poi, in seguito, avrei fatto ogni volta che avrei portato alla bocca un macaron. Era Ladurée, il negozio della Maison Ladurée, che assieme a Pierre Hermé si contente, in Francia, la corona del più abile e sapiente “creatore” di macarons. 3

Da lì in avanti, tornare in Francia per me è stata anche un’occasione per ripetere quel piacere estatico legato ai macarons, perché qui da noi, pochi e con davvero scarso talento, hanno provato a cimentarsi con quest’arte. Fino a che… non mi capitò, inaspettatamente, di incontrare e scoprire Acherer.5Incastonata tra i negozi della via centrale di Brunico, verso la parte alta – per alta intendo in direzione del castello – c’è un piccolo luogo speciale dove arte pasticcera e amore per i fiori e le piante si incontrano. A passarci davanti con uno sguardo distratto si potrebbe pensare che si tratti di un negozio di fiori come tanti e invece… uno sguardo più attento e più curioso ci fa scoprire molto di più: un atelier di dolci di squisita e perfetta fattura. Nulla a che vedere con i dolci a cui siamo abituati qui dalle nostre parti. No. Niente fette pingui di torte con panna, creme e simili o strudel. C’è aria di Francia, di Belgio… di mastri cioccolatieri, di attenzione e cura certosina di ogni dettaglio, di ogni ricciolo e decorazione che completa le piccole architetture dolci. E fra queste… un colpo d’occhio di colore: i macarons! Inutile dirvi che da allora, ogni volta che sono passata per il piccolo laborioso centro nevralgico della Pusteria, ho fatto tappa fissa da Acherer e che non ho mai mancato di spendere elogi e suggerire a chiunque di provare le delizie della pasticceria.7Complice il fatto che a breve – ma davvero a breve, attorno alla metà di marzo – a Bolzano aprirà un secondo negozio Acherer, recentemente sono nuovamente tornata a Brunico, ma stavolta con un appuntamento e uno scopo ben preciso: intervistare Andreas Acherer. Lui, l’artefice e il creatore di tanta bontà.6Tutto è nato nella casa paterna, è proprio il caso di dirlo. Nello stesso numero civico, prima della pasticceria di Andreas, o meglio, del suo “shop in shop”, dato che il locale ospita anche il genere floreale, passione della moglie Barbara, c’era il panificio del padre e prima ancora del nonno. Andreas un’affinità con il forno l’ha avuta fin da piccolo ed è stando a fianco del padre che ha capito cosa avrebbe voluto fare da grande.9Prima di aprire il suo negozio nel 2007, Andreas ha girato l’Europa, facendo incetta di suggestioni, esperienza, idee che, non appena tornato in patria, avrebbe messo a frutto per realizzare il suo sogno. Nel piccolo laboratorio al primo piano, lavorano oggi 8 pasticceri tutti rigorosamente di provenienza extra regionale: Perugia, Francia, Svizzera, Brasile… la condivisione e lo scambio sono anch’essi ingredienti preziosi nella realizzazione dei dessert di Andreas. Da quando ha aperto, la pasticceria ha registrato solo due settimane di chiusura per ferie e ogni mese, ogni anno, ha visto crescere il numero di estimatori e clienti. I pionieri e più aperti alla novità sono stati i turisti di passaggio per il centro pusterese, pian piano però Acherer ha saputo conquistare anche i propri concittadini.1Le sue creazioni hanno ricevuto diversi premi a livello internazionale, come ad esempio la celebrazione della pasticceria fra le migliori 8 a livello mondiale da parte di Relais Dessert, circolo esclusivo dell’alta pasticceria svizzera (e Acherer è la prima pasticceria non svizzera ad essere entrata a far parte di questo olimpo!). La cura e la ricerca costante di materie prime di assoluta qualità ha fatto diventare Andreas ambasciatore della casa Cacao Barry e con il pregiatissimo cioccolato (dalle 3,5 – 4 tonnellate annue) il laboratorio fa uscire qualcosa come 200.000 praline all’anno!8Andreas e il suo staff, affiatatissimo, non si stancano mai di inventare e rinnovarsi ed è così che ogni 3 mesi, i suoi clienti possono deliziarsi di ricette nuove, stagionali, dagli abbinamenti insoliti: avete mai pensato di mettere assieme frutti di bosco e peperoni?? Questo è Acherer.10Sto facendo il conto alla rovescia: so già che il piccolo negozio di Via Leonardo da Vinci diventerà uno dei miei indirizzi preferiti, di quelli che al solo pensiero i piedi già s’incamminano e sanno dove dirigersi, ma soprattutto, dove fermarsi!

Volete rifarvi gli occhi intanto?

Patisserie Acherer fiori_Blumen + Chocolatier
Via Leonardo-da-Vinci-Str. 1 D, Bozen_Bolzano, +39 0471 977269
Stadtgasse 8 Via Centrale, Bruneck_Brunico, +39 0474 410030
www.acherer.com1

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