Cannelloni gefüllt mit grünem Spargel

200 g Nudelteig (siehe Tipp)
1 kg grüner Spargel
50 g Mascarpone
40 g ge

kochter Schinken
50 g zerlassene Butter
16 gekochte Spargelspitzen
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Zum Anrichten
40 g Parmesan, Späne

Zubereitung:
Den Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen. In ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen, etwas abkühlen lassen und ausdrücken. Mit Mascarpone, Salz und Pfeffer im Mixer pürieren, kalt stellen. Den Nudelteig ca. 70 cm lang dünn ausrollen. Mit einem Spritzsack die Spargelfüllung in zwei dünnen Streifen auf das Nudelblatt geben. Den Nudelteig in der Mitte längs durchschneiden. Den Teig über die Füllung stülpen und fest andrücken. Den Rand gleichmäßig abschneiden und zu einer Rolle formen. Anfang und Ende der Rolle gut zusammendrücken. Die Cannelloni in Salzwasser ungefähr 3–4 Minuten kochen. Die halbierten Spargelspitzen in der zerlassenen Butter erwärmen. Den Schinken in feine Streifen schneiden und in Olivenöl anrösten. Anrichten: Die Cannelloni in der Mitte der Teller platzieren. Mit den Spargelspitzen, den Parmesanspänen und dem gerösteten Schinken garnieren.
Weintipp: Sauvignon „Voglar“, Peter Dipoli, Neumarkt

Tipp:
Nudelteig
200 g Weizenmehl
50 g Hartweizengrieß
8 Eigelb
1 EL Olivenöl
5 g Salz

Zubereitung:
Weizenmehl und Hartweizengrieß auf die Arbeitsplatte sieben und in die Mitte einen Mulde hineindrücken. Eigelb, Salz und Olivenöl in die Mulde geben. Von innen heraus kreisförmig das Mehl einrühren und ungefähr 10 Minuten kneten. Den Teig in Klarsichtfolie
einschlagen und im Kühlschrank 2–3 Stunden ruhen lassen.

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Herbert Hintner
Meine Südtiroler Küche
Alpin-mediterrane Genüsse
Folio Verlag Wien/Bozen
ISBN 978-3-85256-371-8