Millefoglie vom Selchfleisch mit Kümmelvinaigrette

Franz

2 mittelgroße Kartoffeln
200 g Selchfleisch (Karree, ohne Knochen)
1 l Gemüsefond
200 g Weißkraut
8 EL Salatvinaigrette
10 g Kümmel
Salz, Pfeffer

ZUM ANRICHTEN:
Feldsalat

Zubereitung:
Die Kartoffeln mit der Schale in ca. 2 mm dicke, längliche Scheiben schneiden und ungefähr 5 Minuten in lauwarmes Wasser legen. Im heißen Öl goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Selchfl eisch ungefähr 30 Minuten (je nach Größe) bei mittlerer Hitze im Gemüsefond ziehen lassen, herausnehmen und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Das Weißkraut fein hobeln und mit dem gehackten Kümmel, Salz, Pfeffer und der Salatvinaigrette anmachen. Anrichten: Drei Scheiben Selchfl eisch in die Mitte des Tellers legen, darauf etwas Krautsalat setzen und mit frittierten Kartoffeln bedecken. Den Vorgang dreimal wiederholen, wobei immer eine Scheibe Selchfl eisch weniger verwendet wird, sodass am Ende ein kleiner Turm entsteht. Mit Feldsalat garnieren und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

Weintipp:
St. Magdalener „Huck am Bach“, Kellerei Bozen

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Herbert Hintner
Meine Südtiroler Küche
Alpin-mediterrane Genüsse
Folio Verlag Wien/Bozen
ISBN 978-3-85256-371-8