De gustibus Connection #96: pastrychef Mario Piol, Astoria Park Hotel, Riva del Garda

Mauro Sp: Pasticceri si nasce o si diventa?

Mario Piol: Credo di aver ereditato la passione per la pasticceria dai miei nonni, che facevano i pasticceri. Anche se non li ho conosciuti, l’amore per quest’arte me lo devono aver trasmesso loro. Ho iniziato come cuoco, ma sono presto passato a questo settore.

MSp: Le passioni, si sa, vanno alimentate. Quale dolce della tua infanzia ricordi con più affetto?

Mario Piol: Lo strudel di mele, di cui ho presente ancora oggi il sapore. Ho davanti a me le immagini della mia mamma che preparava la pasta secondo la ricetta originale e il ripieno di mele.

MSp: So che oltre a due figlie hai due nipotini, un maschio ed una femmina. Da (giovane) nonno pasticcere, come li vizi?

Mario Piol: Con una torta allo yogurt e mele e con dei biscotti alla cannella, che mi diverto a fare assieme a loro.

MSp: La golosità è una “nobile disposizione d’animo” che negli anni si affina e ci porta a scoprire sempre nuove prelibatezze… Di cosa sei ghiotto?

Mario Piol: Di dolci, senza dubbio, ma anche di carne. Ad una buona tagliata al sangue non dico mai di no.

MSp: Come pastrychef dell’Astoria Park Hotel devi coordinare il tuo lavoro con quello della brigata di cucina, che si occupa di “salato”. Quali opportunità rappresenta per te questo modo di lavorare?

Mario Piol: Mi piace molto il confronto e la condivisione tra cucina e pasticceria, perché mi offre continue occasioni di crescita. Capita che metta del salato nella mia pasticceria e loro del dolce nei loro piatti. Questo è possibile solo nella pasticceria d’hotel, perché nella pasticceria tradizionale il dolce è dolce e basta.

MSp: Come in cucina, anche in pasticceria le tecniche si sono evolute e la disponibilità di ingredienti è diventata illimitata. Credi però che ci sia un limite oltre cui quest’arte non si debba spingere?

Mario Piol: Credo di no. È però necessario trovare sempre un equilibrio, provando e riprovando le nuove ricette. Questo è vero soprattutto quando si usano ingredienti particolari o che solitamente non si trovano nella pasticceria. Rimane fermo il fatto che bisogna essere in grado di incontrare il gusto dei clienti, perché è il loro giudizio quello che conta.

MSp: Quale tra gli ingredienti stimolano di più la tua creatività?

Mario Piol: Direi il cioccolato e le fragole. Trovo che il primo si abbini molto bene con il peperoncino e con il cardamomo.

MSp: Quando ti vengono nuove idee da realizzare?

Mario Piol: Quando sono a casa. Magari leggendo, ricordando i dolci della mia infanzia e immaginandomeli in chiave moderna. La tradizione ha per me una grande importanza e cerco spesso di far ritrovare nelle mie creazioni un ricordo delle ricette di un tempo.

MSp: Parlando di “monumenti della pasticceria”, quale classico credi sia così perfetto da non poter essere reinterpretato?

Mario Piol: La Sacher Torte ha per me il giusto equilibrio di tutto ed è perfetto così com’è. Si può aggiornare e modificare, ma i sapori devono rimanere quelli ormai noti.

MSp: Nella pasticceria dell’Astoria Park Hotel ti sei cimentato con una riuscitissima rilettura di un classico natalizio: il panettone. Quali sono le particolarità del Panettone Garda?

Mario Piol: Grazie al suo clima, quella del lago di Garda è zona di olive e limoni e quando la proprietà dell’hotel mi ha invitato a mettere questi ingredienti in un dolce ho pensato che il panettone potesse l’idea giusta. Ho fatto varie prove di canditura delle olive e le ho poi aggiunte all’impasto del panettone assieme a del limone, ottimizzando quindi l’equilibrio tra gli ingredienti. Questi due ingredienti uniti ad un lievito madre maturo, uova, zucchero, burro e 72 ore di lievitazione danno vita ad un prodotto davvero unico.

MSp: Confermo! Cosa mi proponi poi per rendere più dolce questo freddo inverno?

Mario Piol: Al momento in nostri ospiti gradiscono molto un Monte Bianco, fatto con meringa, cremoso ai marroni, composta di limoni del Garda e marron glacé.

MSp: Se lo chiedessero a me, risponderei “sempre”. Credi ci sia un momento più giusto di altri in cui gustare un dolce?

Mario Piol: Al pomeriggio, a bocca pulita, quando lo si può degustare con assoluta attenzione.