Verknüpfungszwang #11: Buoch von guoter spise

“La mia acqua è torbida, le gallette dure, la carne troppo salata, il vino inacidito; il puzzo che sale da sottocoperta non è un buon compagno di viaggio: preferirei il profumo delle rose, se solo fosse possibile. Ceci e fave non mi tengono alto il morale.” Così Tannhäuser, crociato di re Federico II nel 1227, lamentava le condizioni igienico-alimentari alle quali fu costretto durante una campagna militare.

Solo 23 anni dopo, nella Germania meridionale, un padre si rivolse al proprio figlio con le seguenti parole: “Tu devi vivere di ciò di cui vivo io, di ciò che tua madre ti dà. Bevi acqua piuttosto che comprare il vino con le ruberie. Figlio, mescola la segale con l’avena, piuttosto che mangiare pesce coprendoti di vergogna.”

Cosa rappresentava il cibo nel medioevo e di cosa si nutrivano gli abitanti del Tirolo tra il Due e il Trecento? E’ difficile ricostruire le abitudini alimentari delle persone comuni così come delle classi reggenti poiché una nozione moderna di gastronomia si sviluppò solo un secolo dopo la fine di un lungo periodo di carestia. In area germanico-tirolese si compilarono il Buoch von guoter spise, il Mittelniederdeutsche Kochbuch e il Küchenmeisterey.

Per scoprire cosa mangiavano i nostri antenati tirolesi ci recheremo nella sezione ‘gastronomia medievale germanica’ al quarto piano della biblioteca Warburg. Estraiamo Buoch von guoter spise. Il testo venne scritto da un tal Michael da Leone nato con ogni probabilità a Würzburg, ma attivo anche a Bologna e in Tirolo in qualità di protonotario. Presso la Biblioteca Universitaria di Monaco di Baviera è conservato un manoscritto del Buoch che Michael redasse nella prima metà del 1300, ad oggi il più antico ricettario in lingua tedesca.

Il volume comprende circa un centinaio di ricette. Michael insegna come preparare una crema di frutta, come conservare il fegato di cervo nel miele – talmente pregiato da dover essere consumato solo “zuo der hochzit”– e come eseguire il blamesir, piatto di origine francese composto di petti di pollo disfatti nel latte di mandorle dolce, molto in voga in tutta l’Europa del Trecento. Nella prefazione in rima al Buoch, Michael sottolinea che “è una prerogativa del cuoco realizzare grandi piatti con prodotti di poca spesa” (wie er gröz gerihte künne machen von vil kleinen sachen). Vediamo, per curiosità, una delle numerose varianti che Michael propone per la preparazione dei Krapfen salati.

58. Einen krapfen
Wilt du einen vasten krapfen machen con hechde darmen nim eine guoten mandelmilch und nim also vil epfele als der vische ist und snide sie dor under und mengez mit ein wenic ris meles. Daz ist guot zuo gefülten krapfen. (Per fare un krapfen di magro con il luccio, prendi un buon latte di mandorle e prendi altrettante mele quanto è il pesce e tagliacele dentro e mescola con un poco di farina di riso. E’ adatto per riempire i krapfen.)

 Se il krapfen ittico non fosse di vostro gradimento, perché non tentare questa ottima, appetitosa leccornia?

53. Ein guot lecker köstelin
So mache zuom iüngesten ein klein lecker köstelin con stichelinges magin und mucken füzze und lovinken zungen meysen beyn und frösche an der keln. So mahtu lange on sorgen lebe. (E fai da ultimo una piccola appetitosa leccornia con stomaco di pesce spinello e zampe di zanzare e lingue di ciuffolotto e zampe di cincia e colli di ranocchia; questo ti farà vivere a lungo senza angosce.) 

Alla prossima connessione! Alla prossima compulsione! La conclusione.