Food

November 16, 2018

De gustibus Connection #94: Filippo Zoncato, Vigilius Mountain Resort

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli, padelle. Oggi, in funiva, andiamo a curiosare nell'espressiva e sincera cucina di Filippo Zoncarato, chef del Vigilius Mountain Resort.

Mauro Sp: Il Vigilius Mountain Resort si trova in un contesto davvero unico. Quali impressioni suscita in te questo posto?

Filippo Zoncato: Il fatto che per arrivare quassù non sia possibile prendere l’auto, ma la funivia ha già un suo fascino. Qui sul Monte San Vigilio l’atmosfera è calma e tranquilla, non ci sono auto e si può passeggiare sereni e rilassati.

M: Sei vicentino, ma il tuo mestiere ti ha portato in Alto Adige. Cosa ti affascina, da un punto di vista gastronomico, di questa regione?

F: L’abbondanza di materie primi di alta qualità: dal fieno al latte, fino ai formaggi di malga. Apprezzo le piccole realtà contadine familiari impegnate in produzioni bio e tradizionali. Non posso poi non citare lo Speck di qualità, il vitello bio, dei maiali allevati ad alta quota e le mele della Val Venosta.

M: Mi hai citato le piccole aziende familiari, che sono la fucina di tante eccellenze altoatesine. Ti chiedo: quale “eccellenza” si prepara nella cucina della tua famiglia?

F: Direi i bigoli, quegli “spaghettoni” fatti con il torchio, conditi con il sugo d’anatra.

M: Come nasce la tua passione per la cucina?

F: Già alla scuola elementare, influenzato dai miei genitori che avevano un’osteria.

M: Visto che sei nato in un contesto gastronomico felicemente tradizionale, ma la tua cucina è assolutamente contemporanea, vorrei sapere qual è il limite nella rivisitazione di un piatto classico.

F: Quasi tutti i piatti possono essere proposti in chiave moderna, ma senza stravolgerne l’essenza, anche se qualche volta l’esperimento può riuscire. Personalmente, quando possibile, cerco di alleggerire la parte più grassa di certe ricette, rendendole più digeribili. Un classico altoatesino come il Graukäse l’ho rivisitato in modo semplice, impiegando aceto balsamico, cipolla rossa e pane.

M: Di quali classici sei ghiotto?

F: Spaghetti al pomodoro e gnocchi al ragù.

M: Anche se lavori in un luogo di assoluta pace, il tuo mestiere di chef resta sicuramente molto impegnativo. Come impieghi il tuo tempo libero fuori dal Vigilius Mountain Resort?

F: Lo passo con la mia compagna, faccio qualche giro in moto, mi rilasso e magari faccio qualche nuotata.

M: In che modo, pur avendo finito da anni la scuola, continui la tua formazione?

F: Leggo libri di cucina, sia di tecnica che di ricette di grandi chef. Se vado a cena fuori, vado per il piacere di farlo, più che per trovare nuove ispirazioni.

M: Visto che mi trovo qua, mi farebbe piacere assaggiare qualcosa di buono. Cosa mi proponi?

F: Cominciamo con un antipasto: il Giardinetto con testina al fieno e rapa rossa. Per primo ti propongo due piatti: un risotto di quaglia con rosmarino e olive taggiasche; un raviolo di mirtillo ripieno di coda di bue, servito con salsa al Graukäse, aria al rafano. Per secondo una lombata di cervo in panura di Schuttelbrot, crema di pastinaca, rape miste e purea di mele al ginepro.

M: Che trionfo di profumi, colori e sapori! Sono curioso di sapere se anche i tuoi dessert sono così interessanti…

F: Beh, allora prova la nostra crème brûlée al fieno e miele di montagna.  

M: Con piacere! In questi giorni, al Merano Wine Festival, hai ricevuto il premio Godio. Cosa credi sia stato apprezzato della tua cucina?

F: Sicuramente l’uso di prodotti di piccole realtà locali e l’equilibrio tra tradizione e innovazione. Le verdure impiegate per il mio Giardinetto sono quelle di Harald Gasser, e dunque più che locali. La testina di vitello, il fieno e la rapa in forma di spuma sono senza dubbio elementi che identificano bene questo territorio e hanno dei gusti definiti e di grande soddisfazione.

Foto: @Andergassen

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