Food

November 12, 2018

Il lato selvaggio del Merano WineFestival 2018

Mauro Sp
In seno al Merano WineFestival, Wild Cooking rappresenta un'occasione di vera e intelligente cultura enogastronomica. Qui alcuni spunti che troveranno seguito nelle pagine di franzmagazine...

Ventisette edizioni, quattrocentocinquanta produttori presenti, stampa da ogni dove ed un pubblico di noti esperti esperti e entusiasti appassionati: il Merano WineFestival si conferma una volta di più come prestigioso appuntamento per gli amanti della più nobile delle bevande. Ma non solo, visto che anche alla gastronomia è offerto ampio spazio.
Se la manifestazione tutta, la cornice del Kurhaus e la città stessa compongono un quadro di grande pregio, a me – secondo lo spirito di franzmagazine – preme raccontarvi uno scorcio di particolare interesse, la dimensione wild, selvaggia, di questo appuntamento.
Venerdì 9 novembre, nell’ambito di The Circle, il “fuori salone” del MWF, si è svolta la seconda edizione di Wild Cooking, iniziativa dedicata ad un ambito particolare del cibo sano, consapevole e vivo, quello fermentato.
Se il “ribollir dei tini” ci dice da millenni che l’uva sta diventando vino, il “ribollir dei cibi” , forse anche da più tempo, ci parla di come frutta, verdura, carni e pesci si trasformino in qualcosa di diverso, saporito e salutare.
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A spiegare come questi processi avvengano e a presentarne i felicissimi esiti a provveduto Carlo Nesler, vera autorità in materia, che ha trovato negli esperti enogastronomi Angelo Carrillo e Marco Colognese due stimolanti interlocutori.
Le sue creazioni hanno nomi orientali, quali miso, shoyu, kimchi, ma sono prodotte con cereali, legumi da selezionate e sostenibili coltivazioni italiane.
Gli antichi Greci e Romani, come anche gli abitanti dell’estremo oriente, padroneggiavano questi processi naturalissimi, che l’uomo moderno e le miopie della produzione industriale hanno esecrato. L’attività di divulgatore e produttore portata avanti da Nesler, bolzanino di nascita ma viterbese di adozione, credo assuma oggi un valore particolare, perché riporta la materia prima e l’abilità di trasformarla più vicina al consumatore, generando nuova consapevolezza. A lui dobbiamo anche la traduzione in italiano de Il mondo della fermentazione di Sandor Ellix Katz, di cui avremo occasione di parlare.
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Se questa nuova (rinnovata?) sapienza merita diffusione e approfondimento, meritevoli di assaggio e riassaggio sono state le creazioni presentate durante gli show-cooking che si sono avvicendati nel corso della giornata. Gli chef Alfio Ghezzi, Claudio Melis e Mattia Baroni, già visitati da De gustibus Connection, hanno proposto riuscitissimi piatti realizzati con ingredienti fermentati, mostrando come le parole selvaggio, ricercato e genuino sappiano risuonare oltre ogni aspettativa. Meritevoli di espressa citazione sono i lombardi Cesare Rizzini, maestro gelataio e “lievitista”, e Michele Valotti, modernissimo oste di un tempo.
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Nel vino il cibo può trovare esaltazione e gradevole contrasto e se il cibo è wild il vino non può che avere un carattere originale.
Azzeccato è stato quindi mettere sotto lo stesso tetto Wild Cooking e vini di produttori che hanno scelto una viticoltura pulita e sostenibile come quella biologica, biodinamica e PIWI. Le prime due vie vi saranno sicuramente note, ma meno lo è la terza, che deve al tedesco Pilzwiderstandfähig (vitigni resistenti agli attacchi fungini) il proprio nome. Queste particolari varietà, grazie ad una serie di articolati incroci, rendono possibile una viticoltura “ultra sana”, visto che spesso non necessitano nemmeno dei trattamenti permessi in agricoltura biologica. Volete qualche nome “PIWI” tra quelli presenti al festival e meritevoli una visita in cantina? Thomas Niedermayr di Appiano e Lieselhof di Caldaro. Se vi interessa stappare biodinamico, non perdetevi lo Zollweghof di Lana.

Un primo applauso dunque al Merano WineFestival che, anche grazie a conferenze su temi di grande urgenza come quelli legati ai cambiamenti climatici e la viticoltura sostenibile, fugge al rischio di essere semplicemente una eccezionale sconfinata degustazione. Ed un secondo applauso alla Wild Generation di giovani vignaioli altoatesini che, con amore per la propria terra, stanno coraggiosamente battendo nuove strade.

Foto: © Anna Cerrato

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