Food

November 6, 2018

La cucina nelle Dolomiti: un classico da gustare

Mauro Sp
Annaliese Kompatscher, autrice e fotografa di La cucina nelle Dolomiti, ci racconta della nuova edizione di questo classico della letteratura da cucina.

La cucina altoatesina trova l’apprezzamento non solo dei locali, ma anche degli ospiti e di chi, lontano dai monti, ama riprodurne i saporiti e gustosi piatti. Se zuppe, canederli, rosticciate, torte al grano saraceno e biscottini natalizi di varia preparazione hanno un pubblico di estimatori così vasto lo dobbiamo non solo alla loro bontà, ma anche a chi ha saputo raccontarne e diffonderne le ricette. Il libro La cucina nelle Dolomiti, scritto e “fotografato” da Anneliese Kompatscher, ha sicuramente grande merito e le innumerevoli ristampe ed edizioni che in trentaquattro anni l’editore Athesia ha proposto sono testimonianza del suo valore. La nuova edizione di questo libro, bello e buono, è l’occasione per incontrare l’autrice.
anneliese kompatscher

A trentaquattro anni dalla prima edizione, e dopo innumerevoli ristampe, il suo Cucina nelle Dolomiti si rinnova. Si aspettava tutto questo successo?

No, non me lo sarei mai aspettato! Rimango ogni volta piacevolmente sorpresa quando vengo avvicinata da persone che mi dicono di associare molti ricordi d’infanzia (o dei tempi dell’università) alle ricette e ai piatti presentati in questo libro di cucina. Mi viene detto poi che questa prima edizione veniva usata in casa quasi tutti i giorni e che molte donne (e speriamo anche uomini) hanno imparato a cucinare proprio grazie al mio libro. Molti dicono di trovare le ricette chiaramente spiegate e facili da preparare. Persino mio padre, all’età di ottant’anni, si è affidato a questo libro per mettersi, per la prima volta nella sua vita, a cucinare. Fu molto contento dei suoi canederli allo Speck.

Cosa è cambiato da allora nella gastronomia altoatesina?

Come fotografa professionista specializzata in alberghi e ristoranti, mi trovo spesso in strutture di questo tipo. Ho potuto così riscontrare come, nel tempo, la cucina si sia evoluta in ogni suo aspetto: le preparazioni si sono affinate e le presentazioni sono diventate più elaborate ed esteticamente apprezzabili.
Nel frattempo si è sviluppata una grande attenzione alla qualità e alla genuinità degli ingredienti e, quando possibile, alla loro regionalità e stagionalità. Questo è uno sviluppo piacevole, anche se certamente non è dovuto al mio libro di cucina. Nelle più semplici locande tradizionali e nelle case private, i piatti altoatesini più noti e sperimentati vengono ancora preparati. Non credo che questi piatti possano essere migliorati. La situazione è probabilmente questa anche perché in Alto Adige c’è una particolare attenzione nei confronti del buon cibo, che si può riscontrare anche negli ottimi piatti che propongono malghe e rifugi di montagna.

la cucina nelle dolomit

Tra i vari soggetti, credo che il cibo sia sicuramente uno dei più particolari da fotografare. Come si avvicina a questo tipo di fotografia?

Quando si tratta di fotografia di cibo, ritengo importante che il piatto sia preparato in modo genuino e sia presentato in maniera attraente.
Il resto, vale a dire trovare l’ambientazione, gli accessori di scena e la luce giusti in modo che il piatto appaia molto appetitoso e allo stesso tempo facile da preparare, è compito mio. Sembra facile, ma non lo è. Naturalmente, mi aiutano gli studi come fotografa pubblicitaria e di cibo che ho svolto a Monaco.

Cucinare e fotografare sono due attività diverse, ma entrambe creative. Cosa rappresentano per lei?

La cucina può essere sicuramente creativa, ma io sono piuttosto tradizionalista: deve avere un buon sapore, essere sana e relativamente veloce!
La fotografia ha per me un valore più grande, è la passione che mi accompagna da quando avevo quindici anni. E che continua ancora a farmi entusiasmare.
Grazie alla fotografia posso immortalare la bellezza, suscitare desiderio attraverso le immagini (cosa particolarmente importante nella fotografia di hotel), continuare a imparare e progredire. 

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Agli chef chiedo sempre di propormi un menù di tre portate, mentre a lei chiedo di dirmi tre piatti di cui è particolarmente ghiotta.

Che domanda difficile! Nel libro si trovano molte delle mie ricette preferite. Mi piacciono particolarmente Spätzle di spinaci, gli gnocchi di formaggio, lo strudel di mele e il Völser Kirchtagskrapfen. Visto però che l’inizio dell’Avvento è ormai imminente, mi piacerebbe condividere con i lettori di franzmagazine la ricetta dei migliori (!!!) cornetti alla vaniglia che ci sia in circolazione. La fatica per preparare questa ricetta vale decisamente la pena: sono meravigliosamente friabili e si sciolgono in bocca! Li finirete sicuramente entro Natale, ma potrete sicuramente farne ancora…
Auguro quindi a tutti i lettori di franzmagazine un buon Avvento! Sono contenta che la nuova edizione del mio libro sia ora disponibile anche nella traduzione italiana.

CORNETTI ALLA VANIGLIA

Ingredienti:
280 g di farina
210 g di burro freddo
  70 g di zucchero
100 g di mandorle spellate e tritate
     3 cucchiai da tavola di zucchero per ricoprire
     3 bustine di zucchero vanigliato Bourbon

Procedimento:

Setacciare la farina sul piano di lavoro, sistemare al bordo il burro freddo tagliato a pezzetti e “tagliare” il tutto con un coltello fino a che farina e burro non saranno ben amalgamati tra loro. Unire lo zucchero e le mandorle e impastare il tutto molto velocemente fino ad ottenere un impasto liscio (la pasta si sbriciola facilmente, ma è davvero molto buona!).

Far risposare in frigorifero per circa 30 minuti, poi tagliare dall’impasto dei pezzetti, modellare dei cordoncini dello spessore di un dito, tagliarli a pezzi lunghi 7 cm e poi dargli la forma dei cornetti. Se l’impasto durante la lavorazione si sbriciola, ricomporlo semplicemente lavorandolo con il pollice e l’indice (rimettere in frigorifero l’impasto che non si usa al momento).

Sistemare i biscotti su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocerli nel forno ventilato a 160 gradi per 10-13 minuti.

Non appena i cornetti avranno preso un leggero colore marrone, toglierli dal forno, farli raffreddare per 2 minuti circa, poi passarli, facendo molta attenzione, nello zucchero vanigliato e zucchero precedentemente mescolati insieme.

Farli raffreddare per alcune ore e poi conservarli in una scatola di latta.

Foto e ricetta: ©Anneliese Kompatscher

Anneliese Kompatscher, La cucina nella Dolomiti, ed. Athesia, Bolzano 2018

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