De gustibus Connection #90: Alessandro Bellingeri, Osteria Acquarol, Appiano

Mauro Sp: Parafrasando il noto proverbio, credi si possa dire che “Non è buono quel che è buono, ma è buono quel che piace”?

Alessandro Bellingeri: Direi di sì. Su questo mi sono confrontato con i ragazzi della mia brigata e con i clienti della Osteria Acquarol. La questione è collegata con il fatto che spesso noi chef portiamo in tavola quello che a noi piace, escludendo ciò che ci va meno a genio. Ci sono colleghi che non amano le frattaglie oppure il prezzemolo e per questo nei loro piatti questi ingredienti non si trovano. Questo fa parte del gioco, perché quando scegli un ristorante di un certo livello e con un certo approccio desideri scoprire lo stile e la personalità dello chef, un po’ come capita con il lavoro di un artista. Nel momento in cui propongo i miei piatti, le mie scelte mi espongono al giudizio del pubblico, che può comprendere o meno e gradire o meno le mie scelte. La difficoltà sta nel riuscire sempre a rendere i piatti comprensibili. Se così non è, è molto difficile che il piatto sia apprezzabile.

M: Quando ti trovi nelle vesti di cliente di un ristorante, a quali aspetti presti più attenzione?

A: Per deformazione professionale, quando mi trovo a leggere la carta penso subito a come avrei proposto quel determinato piatto. Sicuramente spero di trovare buon vino, tranquillità e ingredienti di qualità, tanto che mi trovi in un ristorante stellato oppure in una trattoria.

M: Nei ricordi di ognuno ci sono sapori e profumi unici. Quale piatto ha un posto particolare nella tua memoria?

A: Sicuramente i tortelli ricotta e spinaci della mia nonna, oppure quelli di zucca, con burro fuso e parmigiano. Quando dopo la scuola mi capitava di fermarmi a pranzo da lei un piatto di questi era d’obbligo. Oggi che la mia nonna non c’è più, un po’ mi mancano…

M: Di quale golosità l’età adulta non ti ha liberato?

A: Vado matto per i dolci, ma farei pazzie anche per i formaggi e gli affettati.

M: Dopo la felice esperienza in Val di Fiemme, l’Osteria Acquarol si trasferisce ad Appiano. Come descriveresti la tua cucina a chi non ti conosce ?

A: Direi “jazz”. L’idea del nuovo Acquarol è di proporre una cucina versatile, con piatti in continua evoluzione, moderna e giocosa.

M: Quali prodotti del Trentino-Alto Adige sono entrati ormai nel tuo DNA cremonese?

A: Direi lo Speck, che da qualche anno produciamo in piccolissima quantità per nostro consumo. Ci sono poi i formaggi, che cerco in malghe e piccoli caseifici. Quanto agli ingredienti, non posso poi dimenticare erbe e bacche che mi ha fatto scoprire un vero guru come Ferruccio “Fero” Valentini.

M: A me che poi ne parlerò a tutti quelli che conosco, cosa proponi per  alla cucina del nuovo Acquarol?

A: Iniziamo con un aperitivo ispirato dalle origini messicane di mia moglie Perla. Si tratta di un taco  di mais bianco su cui mettiamo una farcia di agnello, del cavolo cappuccio, del cipollotto e del lime.

M: ¡Que viva México! Uno stuzzicante inizio, direi.

A: Ti propongo poi dei raviolini ripieni di zampe di gallina, coriandolo, cipollotti brasati e ovuli, servito con un brodo un brodo molto ricco di gallina.

M: Un ottimo impiego per le bistrattate zampe di questo pennuto…

A: Di secondo ti propongo del salmerino messo a marinare con l’olio ricavato dalla cottura delle sue teste e quindi cotto a bassa temperatura. I filetti vengono poi fiammeggiati, in modo che il pesce rimanga tenero, ma croccante. Completano il piatto un porcino crudo, uno sotto aceto ed uno spadellato. A parte, una spuma di porcini e olio di santoreggia.

M: Che bel gioco di consistenze!

A: Per finire, onorando la mela altoatesina, ti propongo un sorbetto di Pink Lady con una polvere alle mandorle leggermente tartufata ed una bavarese al tabacco da pipa. Quest’ultimo ingrediente conferisce dei sentori interessanti, di vaniglia e whisky.

M: Complimenti! Hai onorato la mela e, soprattutto, il mio palato!

Foto: © Osteria Acquarol