Food

July 15, 2018

De gustibus Connection #88: Michael Oberhollenzer & Daniel Niederkofler, Moserhof, Cadipietra Valle Aurina

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle.

Mauro Sp: Toglimi un dubbio: l’agricoltura biologica, che praticate al Moserhof è più complicata e onerosa di quella convenzionale?

Michael Oberhollenzer: L’agricoltura biologica è più semplice di quella convenzionale, bisogna però imparare bene le regole della natura e quanto di buono l’esperienza tramanda. Con i metodi moderni e gli attrezzi di cui disponiamo le cose sono ancora più semplici.

MSp: Oltre al “buono e sano”, quali sono le potenzialità di questo tipo di coltura?

Michael: Sono convinto che l’agricoltura biologica sia la soluzione per risolvere tutti i problemi che abbiamo nel mondo, anche oltre l’ambito dell’agricoltura stessa. Una scelta di questo tipo comporterebbe anche il cambiamento degli stili di vita, ad esempio invitando ad una cucina più regionale, influenzando così anche i mercati, ormai indiscriminatamente globalizzati. Nessuno vieterebbe di mangiare in Italia una banana africana, però alcune assurdità dei nostri tempi verrebbero a cadere. Per fare un esempio, si comprano granaglie dall’America Latina per alimentare pollame e suini allevati in Europa e poi venduti in Cina.

MSp: Gli agricoltori biologici altoatesini sono in crescita, ma ancora relativamente pochi. Come vivete “circondati” da un sistema solidamente convenzionale?

Michael: L’agricoltura che abbiamo imparato a scuola risolve ogni problema con un prodotto da spruzzare o spargere al suolo, quella biologica impara dalla natura. Per quanto mi riguarda, vivo in un contesto particolare come quello della Valle Aurina. La nostra è agricoltura di montagna, molto diversa da quella dei meleti e dei vigneti della pianura. Il nostro territorio ha una ricchissima biodiversità e il clima passa dal mediterraneo all’alpino, permettendoci una grandissima varietà di coltivazioni. Abbiamo inoltre un settore turistico molto forte, che ci offre la possibilità di vendere prodotti genuini; lo facciamo già, ma potremmo farlo anche di più e l’offerta della nostra regione potrebbe essere più onesta e sana.

MSp: A differenza di molti contadini, al Moserhof riesci a vedere compiuta la vita dei tuoi prodotti: dal pascolo alla stalla, fino alla vostra bottega o addirittura nei piatti della vostra Osteria Contadina. Credo che questo sia una bella soddisfazione.

Michael: Di sicuro. È però anche un bell’impegno, che è ripagato dalla possibilità di confrontarsi con i clienti, spiegando loro un piatto, raccontando da dove vengono le materie prime. Non tutto ovviamente può essere prodotto da noi, ma preferiamo i fornitori locali, che sappiamo come lavorano e che “hanno una bella storia da raccontare”. Ormai anche avere tempo per godersi un pranzo è quasi un lusso e i nostri ospiti, magari perché sono in vacanza, si assaporano i prodotti e l’atmosfera della nostra malga, curiosi di sapere di più sul nostro lavoro.

 MSp: Credo che queste esperienze suonino quasi “strane”, visto come si è perso il legame tra allevamento/coltivazione e cibo che si trova nel piatto.

Michael: Certo. Non vado ai tavoli con la carta, ma spiego cosa abbiamo in cucina e a cosa sta lavorando XXX. Spesso i nostri ospiti si affidano a noi e accettano di farsi sorprendere dalla creatività del nostro chef. Questa è una grande soddisfazione, perché succede dopo che hai spiegato che non è possibile trovare, ad esempio, lo stinco di maiale durante tutto l’anno.

MSp: La vostra produzione comprende formaggi di latte di vacca, capra e pecora; ricotta e yogurt; carne e uova. Di tutte queste bontà, a quale non sai resistere?

 Michael: Il latte di pecora e i formaggi che con esso produciamo. Dopo che l’hai provato, anche nel caffè, è difficile volerne di altro tipo. L’allevamento di pecore e capre, sono convinto, garantirebbe la sopravvivenza di tanti masi di montagna anche piccoli. Tra i vantaggi, rispetto alle vacche, c’è anche il fatto che sono animali molto autonomi: escono dalla stalla a pascolare e tornano con il latte, senza pericoli. Ho anche un debole per il Graukäse, questo particolare formaggio della Valle Aurina, che produciamo anche noi. Questo prodotto unico e antico ha delle grandi potenzialità e avrà sicuramente un grande futuro.

MSp: Parliamo di cucina…

Michael: Parlane con il nostro chef, Daniel Niederkofler!

MSp:  MSpWoher kommt deine Leidenschaft für kochen?

Daniel: Die Leidenschaft fürs Kochen hat meine Mutter in mir geweckt. Sie hat mich gelehrt und ermutigt alles zu probieren und vor allem neugierig zu sein. Ich habe viele sommerferientage als Kind auf der Alm meines Onkels verbracht. Neben den Kletterversuchen haben wir Kinder natürlich auch alles probiert was in den Bergen gewachsten ist. Heute noch erinnere ich mich oft auf Gerüche und Geschmäcker aus meinen Kindertagen wenn ich neue Kreationen oder Zutaten suche und ausprobiere. Auf diese zeit zurück geht auch ein Traum, einen eigenen Hof bzw. eine eigene Alm zu bewirtschaften. Heute habe ich mir diesen Traum erfüllt und die Arbeit in der Natur, mit Pflanzen und Tieren, aber auch das „in den Bergen sein“ ist die beste Inspiration für neue Ideen. Die Herausforderung ist, die Gerüche, den Geschmack und die Farben, die die Natur in so ein Sommer auf der Alm zaubert für den Gast auf dem Teller zu zelebrieren.

MSp: Schlage mir 3 deiner Kreationen aus den eigenen Produkten vor.

Daniel: Graukäse – Molke- Butter. Graukäserisotto mit Molkegel und Bauernbutter. Nachdem in früheren Zeiten der Graukäse ein Produkt für arme Leute war, jedoch die Möglichkeit bot alles aus der Kuhmilch mit einfachsten Mitteln zu verarbeiten und für die Familie im langen Winter zu lagern, ist er in all seiner Vielfalt ein bezauberndes Produkt auch für die moderne Küche. Sein Hefegeschmack ist einzigartig und gibt dem Risotto eine besondere Note, das Molkegel gibt eine besondere.

Foto: (c) Moser Hof

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