Food

May 11, 2018

De gustibus Connection #84: Cristian Bertol , Villa Orsogrigio, Ronzone

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Oggi frughiamo nella dispensa di Cristian Bertol, di Villa Orsogrigo, nella nonesa Ronzone.

Mauro Sp: Sei nato tra le montagne, in un posto sicuramente bello, ma isolato. Credi che questo fatto ti abbia limitato o, in qualche modo, avvantaggiato?

Cristian Bertol: È stato di sicuro un vantaggio. Ti faccio un esempio: sai che sono spesso in televisione a “La prova del cuoco”. Una possibilità come quella offre grande visibilità, ma comporta anche delle tentazioni “da divo” e può esporre alle mode. Vivendo in montagna riesco a mantenermi “integro”, anche se per raggiungere certi risultati devo faticare dieci volte di più che se fossi in una grande città come Milano.

M: Anche nei tuoi piatti il legame al territorio è molto evidente. Come riesci a goderti le montagne della Val di Non, quando non sei a Villa Orsogrigio?

C: I cuochi hanno sempre poco tempo ed io, oltre al lavoro al ristorante, sono impegnato nella scrittura di libri di cucina che vedono sempre protagonisti gli ingredienti del territorio trentino. Conduco poi un programma radiofonico su Radio Dolomiti e seguo alcuni locali “ambasciatori della cucina trentina” in varie città d’Italia. Il tempo libero di cui dispongo lo impiego per la mia attività preferita: fare il papà. Organizzo il mio lavoro per stare il più possibile con mio figlio Brian, per giocare a calcio con lui, passeggiare per il bosco e, in questo periodo, andare a raccogliere il tarassaco per le montagne.

M: Hai cominciato a lavorare in cucina a 11 anni. Credi che tuo figlio, come hai fatto con tuo padre, ti seguirà in questa passione?

C: Brian ha sei anni e, al momento, dice che farà il cameriere “Perché in cucina è troppo caldo!”. Si diverte però a creare i suoi dolci e ha una grande passione per le lumache alla Bourguignonne, che sa già preparare da solo. Vede la cucina come un gioco e anch’io, dopo trentatré anni in cucina, continuo a pensarla così. È la passione che mi fa scegliere questo mestiere ogni giorno.

M: Come definiresti il tuo rapporto con i clienti?

C: Il cuoco è una guida, che deve far scoprire sempre qualcosa di nuovo ai suoi ospiti. Ho molti clienti affezionati che non scelgono, ma mi dicono “Cristian, fai tu”. Conosco le loro preferenze, ma ho la possibilità di sorprenderli sempre con qualcosa di nuovo, ma senza stravaganze.

M: A quale peccato di gola non sai resistere?

C: A del pane di segala, mozzarella e olio extravergine del Garda mangiati con mio figlio mentre guardiamo un bel film. Sono goloso di serenità.

M: I “tre immancabili nella tua cucina” sono…

C: La mela della Val di Non, l’olio d’oliva di Riva del Garda e almeno un prodotto per stagione. Ora è il momento dell’asparago di Zambana e del tarassaco, in autunno, per fare un esempio, le castagne di Castione non possono mancare.

M: Visto che è l’ora di pranzo e la fame si fa sentire, che ne dici di un menù che mi salvi da un mancamento?

C: Sapevo che la domanda non sarebbe mancata… Cominciamo con un’insalata di tarassaco abbinata a della carne salata di cervo, che preparo io stesso, servita con del Trentingrana.

M: Stuzzicante inizio!

C: Continuiamo con dei ravioli di pasta verde ripieni di una farcia di maialino e crema al latte, guarniti di mostarda di mela renetta.

M: La mela entra in questo piatto in grande spolvero!

C: Vero. Nella mia cucina anche la selvaggina ha un posto importante, per questo ti propongo dei medaglioni di cervo su una crema di mirtilli, accompagnati da una polenta di Storo e una pera glassata. È questo un piatto di mio padre, che mi ricorda la mia infanzia e che ripropongo sempre con piacere, mio e dei miei clienti. Vito che hai gradito la mela con i ravioli, ti presento della mela anche nel dessert.

M: Come mi stupirai?

C: Con un dolce semplice, ma che riscuote sempre un gran successo: le frittelle di mele, servite con gelato alla vaniglia e crema di fragole. L’ho introdotto nel menù due anni fa e non riesco a toglierlo, perché continuano a chiedermelo.

M: E hanno ragione!

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