De gustibus Connection #76: Anna Matscher, Ristorante Zum Löwen, Tesimo

Mauro Sp: Di fronte ad  tavola imbandita di ogni prelibatezza, dolce o salata che sia, su cosa dirigeresti la tua forchetta?

Anna Matscher: Su erbe e ortaggi, senza ombra di dubbio. Mi piacciono davvero tanto e amo non solo cucinarle e mangiarle, ma anche coltivarle nel mio orto.

M: Cosa non può mancare nella tua dispensa?

Vado spesso a raccogliere le erbe selvatiche e a queste non potrei riununciare. Raccoglierle personalmente mi permette di avere prodotti freschissimi e, oltrettuto, mi rilassa e diverte, tanto nell’orto quanto nel bosco. Posso poi coltivare le varietà che più mi piacciono, incluse quelle che solitamente non si trovano sul mercato, e i fiori, che entrano nei miei piatti.

M: In che proporzione “tradizione” e “modernità” trovano spazio nella cucina dello Zum Löwen?

A:Direi che la proporzione è 1:1. Cerco sempre che nei miei piatti la tradizione conviva con l’innovazione.

M: Dei piatti della tradizione, a quale ti sente più legata?

A: In casa preparo il sanguinaccio e i crauti fermentati, due cibi che appartengono alla tradizione del maso da cui vengo. Mi piacciono molto le interiora, come le animelle.

M: Nella tua cucina non mancano però i sapori esotici…

A: Ho una certa predilezione per il sapore piccante, uso volentieri il peperoncino, il curry e lo zenzero.

M: Abbandonare, ormai trent’anni fa, il lavoro di massaggiatrice per dedicarsi completamente alla cucina dello Zum Loewen è stata sicuramente una scelta coraggiosa. Parliamo quindi di coraggio e del ruolo che questa virtù ricopre nella cucina…

A: Il coraggio è fondamentale. Oggi giorno le cose sono cambiate, ma un tempo era tutto più difficile, Se non avessimo avuto coraggio, non ci saremmo mai cimentati con il restauro di quella che era la vecchia trattoria dei nonni di mio marito, e oggi lo Zum Loewen non ci sarebbe.

M: In Alto Adige sei l’unica chef stellata e una delle poche donne a capo di una cucina. Cosa credi limiti la presenza femminile in questo settore?
 
A: Una donna non ha mai soltanto il proprio mestiere a cui dedicarsi. Spetta sempre a noi badare alla famiglia, alla casa e ai figli e questo ci rende complicato dedicarci ad altro. Quando ho iniziato con questo lavoro portavo la mia bambina di pochissimi mesi con me in cucina e non avrei potuto fare diversamente.

M: Con una famiglia così presa dalla cucina il rischio era che vostra figlia non ne volesse sapere del ristorante, tuttavia Elisabeth lavora con voi. Cosa credi l’abbia portata a continuare il vostro lavoro?

A: L’abbiamo sempre lasciata libera di scegliere. Pur studiando all’università ad Innsbruck, si è accorta che il lavoro nel ristorante le piaceva tanto da non volerci rinunciare.

M: Mi fido ciecamente e per questo non voglio la possibilità di scegliere. Cosa mi proponi di buono?

A: Un menù racchiude tradizione e modernità, prodotti locali e una nota mediterranea. Cominciamo con una tartare di salmerino, mela e rapa rossa. Ti propongo poi dei ravioli ripieni di fonduta di formaggio di malga, Schüttelbrot e Speck. Passiamo poi alla carne, con un confit d’agnello, topinambur, carciofi e patate.

M: Che meravigliosi abbinamenti!

A: E per finire, dei canederli di Quark con mandarini.

M: Ho l’imbarazzo della scelta! Non saprei da dover ricominciare…