De gustibus Connection #75: Massimo Geromel, Miramonti Boutique Hotel, Avelengo

Mauro Sp: Qual è stata la tua prima scuola di cucina?

Massimo Geromel: Come molti di noi dell’epoca in cui la cucina non aveva ancora subito una così forte mediatizzazione, la cucina e la tradizione trevigiana l’ho scoperta grazie alle nonne: la faraona con la salsa pearà, i ravioli e i bigoli in salsa e molti altri piatti erano le delizie che vedevo preparare. Con essi, oltre alla manualità, apprendevo la passione che le nonne mettevano in cucina. Per farmi star buono mi davano un pezzettino di pasta frolla da tirare, oppure qualche piccolo compito. Da lì a venir “contagiato” dalla voglia di far cucina il passo è breve.

MSp: …ma lunga e varia è stata la strada che ti ha portato in Alto Adige al Miramonti Boutique Hotel…

MG: Sono stato a Londra, Parigi, in varie città degli Stati Uniti. In Italia in Calabria, e otto anni a Milano, prima al Four Seasons Hotel e poi al Bulgari, dove ho lavorato con grandi brigate di ragazzi provenienti da tutto il paese. Un’occasione, anche questa, per scoprire i nuovi prodotti tipici e originali che questi giovani mi portavano a conoscere. Il nostro paese, credimi, ha una varietà di eccellenze tale, che se solo ne valorizzassimo un quarto per far impallidire alcuni paesi di cui ogni tanto ci si infatua…

MSp: E il rapporto con la tradizione altoatesina?

MG: La cucina “base” è paragonabile ad altre simili di area montana, come quella bellunese e carnica: cucine povere, che si avvalgono di ciò che cresce ad una certa altitudine. I piatti più “sofisticati” appartengono ad una tradizione che possiamo dire austro-ungarica. Io non voglio fare cucina tirolese, perché è già da molti offerta e con buona qualità, ma sono interessato ad una “fusion italiana contemporanea”. Questo mi permette, ad esempio, di trattare la ventresca di tonno rosso del Mediterraneo come fosse uno Speck. Oppure di far incontrare il radicchio di Treviso con del cervo marinato locale trattato come una carne salada trentina.
Impiego poi svariati prodotti slow food, perché mi piace mostrare ai nostri ospiti che siamo sì in Alto Adige, ma sotto di noi ci sono 2.000 km di mondo eno-gastronomico da scoprire.

MSp: Molti nord-europei scelgono la nostra provincia per le loro vacanze. Cosa si aspettano di trovare nei loro piatti?

MG: Ci troviamo tra l’incudine e il martello. Appena passato il Brennero dicono “Italia!” e l’immaginario va subito alla pasta, al pomodoro, alle melanzane e alla mozzarella. Per contro, chi da sud passa la chiusa di Salorno si attende una cucina di montagna. Ecco, io cerco di mescolare queste due anime, ricordandomi che il Miramonti Boutique Hotel è 1.200 metri e un piatto come la zuppa di pesce può essere solo un’eccezione.

MSp: Senti Massimo, io mi trovo nell’imbarazzo geografico di essere veneziano, vivere a Merano, sapere di essere in una terra di confine e non pormi limiti nella scoperta di nuove prelibatezze…
Che menù mi proponi per scoprire qualcosa di nuovo e assaggiare la tua visione?

MG: Cominciamo con una terrina di ricotta di pecora affumicata, porcini sottolio, zucca e pane Urpaarl.
Continuiamo con un risotto di “Grumolo delle Abbadesse”, crema di cavolfiore della Val Venosta, trota marinata alla rapa rossa e caviale d’aringa.

MSp: Ottimo primo tempo! E per il secondo…

MG: Brasato di fassona piemontese al Lagrein, purea di zucca alla paprika, radicchio di Treviso e tartufo nero.

MSp: E per finire?

MG: Un sorbetto all’arancia rossa, crema di fava di tonka e cenere d’avena.

MSp: Che meraviglia! Nei tuoi piatti si ritrova un pizzico di Alto Adige, un pizzico d’Italia e un pizzico di paesi lontani!