Food

January 13, 2018

De gustibus Connection #73: Alessandro Daprà, Corte dei Toldi, Terzolas – Val di Sole

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Sfidiamo oggi il rigido clima invernale e arriviamo in Val di Sole, alla Corte dei Toldi...

Mauro Sp:  Se in sala i consigli di tuo fratello Andrea sono immancabili, che cosa non può mancare nella tua cucina?

Alessandro Daprà: Le patate

M: E nel frigorifero di casa tua?

A: Mangio tantissima frutta e il mio frigo ne è sempre pieno.

M: A quale piatto della tua infanzia sei particolarmente legato?

A: Agli gnocchi di grano saraceno e mais, che nel nostro dialetto chiamiamo “Monki”, che la mia nonna condiva con burro e formaggio di malga stagionato grattugiato. Un piatto semplice, tradizionale, delizioso, che grazie al burro e al formaggio profumava di fiori ed erbe dell’alpeggio.

M: Chi ti ha iniziato alla cucina?

A: La nonna e la mamma.

M: Della cucina della mamma, qual è il piatto che rimane inarrivabile nonostante tu sia un cuoco professionista?

A: I tortei di patate, delle frittelle fatte con patate crude grattugiate, sale e olio per friggere.

M: Quale piatto della tradizione hai rivisitato con successo?

A: Riproponiamo la classica torta di patate con un particolare impiattamento che prevede una spirale di torta di patate accompagnata da cavolo fritto e pancetta croccante. A cambiare, sostanzialmente, è l’estetica di questo piatto che ha una sua identità ben precisa.

M: Quali prodotti della vostro territorio credi meritino, in particolare, di essere conosciuti?

A: Sono tre: la mela, il cervo e la patata.

M: Come ti godi la bellezza della Val di Sole quando non sei alla Corte dei Toldi?

A: Ogni giorno cerco di ritagliarmi un’oretta per camminare nel bosco. Questo mi aiuta a mantenere un equilibrio mentale e spirituale, anche in piena stagione, quando lavoriamo sedici ore al giorno.

M: Oltre al buon cibo, che cosa offrite ai vostri clienti?

A: Pur essendo un ambiente di una certa eleganza, il Ristorante Corte dei Toldi rimane un ambiente informale, che ci lega ai nostri clienti come a degli amici.

M: E a me che arrivo dall’Alto Adige dopo aver attraversato valichi innevati e strade ghiacciate, scappando da lupi affamati, orsi inferociti e montoni rovesciati?

A: Magari a piedi…

M: Proprio così! …e pure scalzo!

A: …mmm… Un salmerino alpino marinato all’aceto di mele, con agrumi e melograno.

M: Buono e di stagione!

A: Continuiamo con un petto d’oca accompagnato da un purè di patate al sentore di limone, servito con chips di rape rosse, gialle e bianche.

M: Colorato e invitante!

A: E per finire, una tavolozza astratta di cioccolato: un piatto dipinto con cioccolata, frutta e biscotti.

M: Bellissimo e golosissimo! La tua cucina, devo ammetterlo, è più onesta e creativa di me!

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