De gustibus Connection #72: Alessandro Gilmozzi, ristorante El Molin, Cavalese

Mauro Sp: Quando ti ho detto che non sono un esperto di gastronomia, che non sono un blogger o un “influencer” e che non scrocco pranzi e cene con la scusa di scrivere qualche personale ed irrinunciabile critica ti ho sentito sollevato. “Piacevolmente sorpreso”, direi, quando hai saputo che, più che i cuochi, mi interessano le persone. E dunque, forse, la prossima rubrica potrebbe riguardare gli idraulici oppure i tornitori…

Alessandro Gilmozzi: È vero. Il nostro mestiere è forse l’unico che viene giudicato in tempo reale, nel ristorante e, ormai anche nel web. Sono sempre disponibile ad essere intervistato, ma può capitare che, nello scrivere, qualche improvvisato non usi il rispetto dovuto a chi mette impegno e passione. Guarda il meccanismo di TripAdvisor, che può essere usato in maniera sciagurata con conseguenze important: a lavorare con me ci sono venti collaboratori, che hanno alle spalle altrettante famiglie. Fortunatamente del mio El Molin noi scrivono bene, ma un sistema che non ha controllo può creare danni.

M: Se oggi sei lo chef che sei, lo devi a chi?

A: A me stesso.

M: Nella tua cucina non possono mancare…

A: Le uova.

M: Mentre invece non ci deve essere traccia di…

A: Prezzemolo, lo odio con tutto me stesso, e pressapochismo. Amo la precisione, l’ordine e la pulizia e non potrei lavorare con qualcuno che non condivida questi principi.

M: Sei vergognosamente goloso di…

A: Formaggio.

M: La soddisfazione più grande…

A: …è vedere l’espressione stupita dei miei clienti quando, ad esempio, mangiano un dessert come “Border Line”, che è fatto con le resine. Un’esplosione di gusto che lascia compiaciuti e felici.

M: Nel tempo libero…

A: Un po’ di sci e qualche pedalata in mountain bike.

M: La tua cucina è…

A: Una cucina contemporanea che si ispira anche al territorio.

M: C’è nel passato…

A: Qualcosa di importante, che si incarna in una cucina ancestrale, che ci mostra da dove veniamo e dove possiamo arrivare. Pensa agli antichi procedimenti di fermentazione, oggi tanto di moda. Proprio con questo procedimento ho realizzato una bevanda ottenuta dalle pigne di cirmolo fermentate.

M: La tua cucina del futuro sarà…

A: Eco-sostenibile, come mi auguro saranno tutte le cucine. Evitare gli sprechi, utilizzare tecniche di cottura a freddo piuttosto che a caldo, impiegare meno elettricità.

M: Parlando di un futuro prossimo, molto prossimo, cosa mi proponi di buono per cena?

A: Cominciamo con “Tosella e acetosella”, che vede questo tipico formaggio cotto alla rovescia ( a freddo) e accompagnato da una gelatina di avetosella.

M: Con questo nome è una gioia per il palato e per le orecchie!

A: Continuiamo con l’agnello di Tingola brasato, servito con lichene di pino e crosnat,

M: Continuerei all’infinito…

A: Mentre invece, per il momento, chiudiamo con un dessert chiamato, non a caso, “Stella alpina”. Con questo nobile fiore, che coltiviamo nel nostro orto, prepariamo una tisana. Nell’ottica di non sprecare nulla, usiamo le erbe rimaste dopo l’infusione per preparare un sablè (biscotto friabile n.d.r.). Su questo biscotto adagiamo una quenelle di sorbetto preparato con l’infuso e sopra di essa una stella alpina candita.

M: La gente si arrampica sulle montagne per avvicinarsi alle stelle, ma gli ottanta centrimetri di questo tavolo, per me, sono stati più che sufficienti.