De gustibus Connection #71: Giuseppe Gravela, Hotel Cristallo, La Villa in Badia

Mauro Sp: Alcun elementi della cucina che proponi all’Hotel Cristallo svelano le tue origini lucane. A quale piatto di questa tradizione sei particolarmente legato?

Giuseppe Gravela: Tra i vari, mi piace molto la crapiata, una zuppa di legumi, cereali e patate che i contadini preparano per festeggiare il nuovo raccolto, nel mese di agosto.

M: Come nasce la tua passione per la cucina?

G: Il mio interesse per questo mestiere risale a quando avevo circa 13 anni ed è stata ispirata da mio zio, chef di cucina, che al ritorno dai suoi viaggi ci faceva scoprire nuovi sapori e nuovi piatti. Nel sud Italia abbiamo una grandissima varietà di prodotti, dalla carne al pesce alle verdure, queste assieme alle “novità” che ci portava lo zio, sono state per me di stimolo nell’appassionarmi ai prodotti, ancor prima che alla cucina.
 
M: Quali prodotti della tua terra non possono mancare nella tua dispensa?

G: L’olio, senza dubbio. Lo porto personalmente dalla Basilicata ed è ottenuto da ulivi secolari di varietà autoctone. È un elemento che nei piatti fa la differenza e lo preferisco al burro. Tra i vari altri prodotti che ho utilizzato negli anni ci sono i ceci neri di Tarcone, un prodotto che stava per scomparire.

M: Mi sembra che i legumi siano un ingrediente che ricorre nei tuoi piatti…

G: È vero, mi piace molto lavorare con i legumi, li considero la base della cucina. Ti offrono un importante apporto calorico e proteico, e si prestano molto bene ad abbinarsi con il pesce e la carne.
 
M: Venendo a lavorare in Alto Adige, da quali prodotti o ricette sei rimasto piacevolmente sorpreso?

G: La prima esperienza in una cucina l’ho fatta a San Vigilio di Marebbe. Avevo quattordici anni, arrivai qui da solo, e mi fermai nella zona per quattro anni. Feci poi altre esperienze, lavorando anche sei anni in Spagna. Rimasi colpito dall’uso dei frutti di bosco, che al sud si usano poco e mai per creare contrasti aciduli in abbinamento alla carne, e dalle carni di cervo e capriolo, anche quelle “sconosciute”. Tra i piatti della tradizione tirolese mi piacciono molto gli Spätzle e trovo interessante il modo in cui questa pasta filata morbida viene prodotta. Nel tempo mi è capitato di rivisitare questo piatto, inserendo degli elementi della mia terra, come semola rimacinata di grano duro che un tempo, al nord, non si usava.  

M: Di cosa hai bisogno per creare un nuovo piatto?

G: Di tranquillità! [ride n.d.r.] Se mi siedo a pensare ad un nuovo piatto difficilmente ne vengo fuori, perché mi fisso su certi ingredienti e, vuoi per lo stress o per mille diversi pensieri, non ho la mente aperta e lucida. Sinceramente parlando, le nuove idee mi vengono di notte. Sul comodino, in camera da letto, ho sempre una penna e un quaderno che uso per appuntare le combinazioni che mi vengono in mente. Spesso non so se quelle combinazioni funzioneranno, ma le sperimento e provo a vedere “come si comportano”. Non formulo direttamente un piatto, ma se la combinazione mi soddisfa la integro ad altri ingredienti, aggiungendo le componenti di gusto che mancano, fino ad arrivare ad un piatto.

M: Un procedimento interessante. Cosa significa per te, dunque, cucinare?

G: Cucinare è passione e arte. Quando entri in contatto con un alimento lo devi conoscere profondamente e devi offrirgli assoluto rispetto, a partire dal pane. Questa visione la devo a ciò che mi hanno insegnato i mie nonni e i miei genitori.

M: Cosa mi proponi di buono dalla tua cucina?

G: Comincerei con un antipasto di polpo alla griglia leggermente affumicato, croccante di pane nero e colatura di alici su vellutata di fagioli Risina. Ti propongo poi dei ravioli al mirtillo nero ripieni di cervo, ragù di frutti rossi, riduzione di vino Porto aromatizzata al peperoncino e vaniglia e schiuma al ginepro.

M: Ci sono il mare, i monti e mille sorprese nei tuoi piatti!

G: Per secondo ti propongo una costoletta di cervo in crosta di frutta secca, pera glassata al vin brule’ e purè di carote allo zenzero.

M: Di solito mi fermo a menù di tre portate, ma la curiosità di scoprire i tuoi dessert è davvero grande…

G: E dessert sia: Ecco per te una sfera fondente all’olio extravergine di oliva, salsa di marron glacé, crumble di muscovado bio, carruba e sale fume.

M: Complimenti! La mia curiosità è stata decisamente premiata!