De gustibus Connection special edition: Sconfinato Törggelen #1

In Alto Adige l’autunno trova un perfetto sinonimo nella parola Törggelen. In questo periodo si festeggia la fine del raccolto con prelibatezze dolci e salate. A farla da padrone sono le castagne, il mosto d’uva, detto Süßer, e il vino nuovo. Ma oggi De gustibus Connection vi propone nuovi modi per onorare l’autunno e le sue bontà…

Claudio Melis, chef del Zur Kaiserkron e di In viaggio di Bolzano, come ricordi il Törggelen di quando eri bambino?

Io vengo alla Barbagia, una zona ricca di castagne. A qualche chilometro dal mio paese si trova Aritzo, località famosa per le sagra delle castagne e per la gigantesca padella in cui vengono cotte. In quesi tre giorni di festa si fa il “Törggelen alla sarda” ovvero con caldarroste, vino nuovo – che chiamamo Piricciolu, ovvero “che sa di raspo” – e birra.

Ed ora, cosa crei di buono con le castagne?

Una vellutata di castagne – fatta quasi in purezza, senza panna, montata con un filo di olio extravergine – servita con porcini saltati e un’abbondante tagliata di tartufo bianco d’Alba.

Burkhard Bacher, chef del Kleine Flamme di Vipiteno, come ricordi il Törggelen di quando eri bambino?

Ricordo bene che la mia nonna preparava i crauti in casa, ricordo poi il profumo delle castagne: sensazioni indimenticabili. Al maso non mancavano i piatti di maiale, preparati in molti modi diversi.

Ed ora, cosa crei di buono con le castagne?

Un tandoori di costine di maiale, cappucci alla curcuma, crema di castagne e schuttelbrot caramellato: in questo piatto ci sono l’Alto Adige e l’Asia.

 Andreas Acherer pasticcere a Brunico e Vipiteno, come ricordi il Törggelen di quando eri bimbo?

La mia famiglia non aveva l’abitudine di fare Törggelen fuori casa. A Brunico, la mia città, quando avevamo voglia di caldarroste andavamo a comprarle al chiosco in centro.

Dalle caldarroste al gelato. Cosa si può fare di “freddo” con le castagne?

Una monoporzione con mousse alla castagna, mousse al cioccolato al latte con grappa di lamponi di bosco, inserto di gelatina di ribes neri e riso di castagna.

Urban Plattner, proprietario del Weingut in der Eben di Cardano, come ricordi il Törggelen di quando era bambino?

Da bambini andavamo a raccogliere le castagne sotto i grandi e vecchi castagni che si trovano nella nostra proprietà. Le cucinavamo poi tutti assieme sul fuoco in giardino, con la tipica padella con i buchi, ovviamente. Accompagnavamo le castagne con un po’ di burro e per i bambini c’era sempre un bicchiere di Susser: queste poche cose ci facevano felicissimi.

Cosa ci proponi per un brindisi da accompagnare al dolce di Andreas?

Con un dolce ti propongo il nostro Sauvignon 2013 biologico, che, grazie ad un lungo affinamento, si è molto ammorbidito, sembra “quasi dolce” anche se non ha zuccheri e ha importante note speziate.