De gustibus Connection #70: Erwin Pichler, Hotel Gasthof Zum Hirschen, Senale-San Felice

De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Senale-San Felice, nell'Alta Val di Non, è un'oasi di pace, che invita all'escursione, ma anche - e felicemente - a gustare vere prelibatezze!

Mauro Sp: Nel personale album dei ricordi di ognuno di noi, oltre ad immagini, voci ed emozioni, trovano un posto particolare i sapori e i profumi. Quali ricordi della cucina della tua infanzia sono vivi in te?

Erwin Pircher: I profumi ed i ricordi di casa mia, di come cucinava e cucina la mia mamma. Mi ricordo le passeggiate nei campi e nel bosco di Proves, in Alta Val di Non, per raccogliere le spezie e le erbe, i frutti ed i funghi. Sono i profumi ed sapori delle montagne di casa mia.

M: Sei nato in una regione con un ricco patrimonio naturale, come hai vissuto e vivi il tuo rapporto con boschi e montagne?

E: Amo dedicare il mio tempo alla cucina, ma quando mi è possibile esco con il mio cane per passeggiate e brevi gite. Non son un escursionista estremo, mi piace vivere la natura in modo rilassato. Durante le giornate di lavoro, nelle ore pomeridiane, prima di rientrare in cucina passo nei campi vicino al ristorante e raccolgo erbe e fiori che mi servono per preparare e guarnire i piatti.

M: Quali sapori lontani da quelli altoatesini ti attirano?

E: I sapori del Mediterraneo. Il basilico fresco, l’olio di oliva, il pesce. Mi piace combinare la cucina Sud Tirolese con quella mediterranea.

M: Di cosa sei – come forse lo possono essere i bambini – assai goloso?

E: Mi piace molto la carne, soprattutto quella dei masi locali di cui conosco l’origine. Ma anche il gusto puro e naturale della selvaggina sapientemente stufata o grigliata con le spezie del bosco ed abbinata ad altri sapori, come quello della marmellata di mirtillo rosso oppure del miele al dente di leone.

M: Lo Zum Hirschen si trova immerso nella natura, in un’oasi di calma e tranquillità. In uno scenario simile, che caratteristiche deve avere la vostra cucina?

E: Deve essere una cucina che combina i sapori della tradizione e della regione con la spiritualità del luogo. Ci teniamo a che la nostra cucina trasmetta il valore dei nostri prodotti e i valori dei nostri produttori. Ci allineiamo ai principi ed alla filosofia Slow Food ed è importante che i nostri ospiti si prendano il tempo necessario per il piacere gastronomico. Oggi il mondo è di per sé troppo stressato e veloce, dobbiamo imparare a fermarci e prenderci il giusto tempo per gustare.

M: Quali prodotti della vostra zona credi meritino particolarmente di essere conosciuti?

E: Viviamo a cavallo tra due culture, tra il Sud Tirolo ed il Trentino, in Alta Val di Non e anche nella gastronomia ritroviamo questo incontro. Il Trentingrana e la Mela Melinda, la Mortandela dalla Val di Non Trentina, lo speck dalla Deutschnonsberg, gli affumicati dal maso di famiglia Widumhof, il formaggio di Capra dal Maso Wegerhof di Lauregno oppure il pane di segale dal forno contadino del Maso Roatnockerhof di Senale sono i nostri tesori. Naturalmente, in primavera non possiamo fare a meno del dente di leone (Tarassaco) e in autunno del radicchio tardivo dell’Alta Val di Non, che proprio in questo periodo viene celebrato con le Giornate del radicchio.

M: Tra i fornitori dello Zum Hirschen se ne conta uno di speciale: il bosco. Cosa offre alla tua dispensa questo luogo così unico?

E: Nella ristrutturazione di tutta la struttura è stato dato valore ai materiali locali, come il larice e l’abete. Anche in cucina il bosco entra con piena dignità. Sono le stagioni a dettare il ritmo: il dente di leone, l’aglio orsino, i germogli di abete e di larice che raccolgono i contadini locali in primavera, l’achillea, gli spinaci selvatici, l’ortica, il fieno ed il sambuco in estate, i funghi in autunno e così via… Naturalmente non possono mancare le spezie della cucina di Hildegard von Bingen, come il timo selvatico, il piretro, la galanga o il cumino montano. Spezie che abbiamo integrato nella nostra cucina e che, oltre a dare una base salutare ai nostri piatti, rinforzano il legame con il paese di Senale ed il suo santuario.

M: Mi hai raccontato di sapori del passato e attuali, di ingredienti “vicini e lontani”, dei tesori del bosco… di cose deliziose che hanno reso ancora più robusto il mio appetito. Confesso: non vedo l’ora di sedermi a tavola! Cosa mi proponi?

E: Per iniziare un Elisir, un concentrato di erbe ed aromi dai campi e dai boschi, ottimo per preparare il corpo ad assimilare il cibo e combattere la “fame calda”. Le erbe usate sono un segreto! Visto che siamo in periodo di radicchio tardivo, ti propongo una zuppa energetica con cappelletti di farina di farro riempiti con radicchio della Val di Non e ricotta del caseificio di Fondo.
Per il menù che ho pensato per te, la nostra cantina ti propone un vino bianco Kerner – Graf von Meran, annata 2016 e un rosso, il Merlot-Lagrein Graf von Meran 2015 della cantina sociale Meran Burggräfler.

M: Prelibatezze da assaporare con calma e dedizione!

E: Ecco poi a te i tagliolini alla segale e piretro, con pesto al basilico montano che ci porta Luisa, la “signora delle erbe”, combinato con il radicchio tardivo marinato e ragout di cervo.

M: Che sapori meravigliosi!

E: Ti piacerà di sicuro anche il Gröstel reinterpretato con carni bianche, cumino montano e pesto al radicchio.

M: Un altro piatto azzeccato, complimenti! Senale-San Felice sarà anche un’oasi di pace, ma il palato trova tentazioni a cui è impossibile resistere…

E: E per finire, celebrando ancora una volta questo particolare ortaggio, un parfait al radicchio e semi di zucca con composta di pere caramellate.

M: Ricercato, originale e, come si chiede ad un dolce, una vera golosità! Cosa chiedere di più dalla vita…

E: Una buona tisana digestiva! Che prepariamo con le erbe selezionate della signora Annelise del Maso Kofler di San Felice.

M: Approvata!