Food

September 8, 2017

De gustibus Connection #68: Stefano Urru, Why not? Cocktail Lab, Merano

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa shakerare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra bottiglie e bicchieri, una fettina di limone sulla riva del Passirio: quella che ci porge Stefano Urru, barman e titolare del Why not? Cocktail Lab di Merano.

Mauro Sp: Il Why not? Cocktail Lab è aperto solo da febbraio di quest’anno, ma a Merano è già – scusami il gioco di parole – sulla bocca di tutti. Quali sono – scusa ancora – gli ingredienti di questo successo?

Stefano Urru: La costanza nell’impegno credo sia fondamentale. Abbiamo aperto da pochi mesi, ma, da parte mia, l’impegno nel settore è cominciato sette anni fa. Il lavoro è stato quindi lungo, ma ci permette di avere oggi un riscontro così positivo, permettendoci di crescere, investire e portare cose nuove. Ed ancora, puntiamo molto sul capire i nostri clienti, personalizzando l’offerta, più che badando alle sole mode del momento.

M: Che tipo di formazione hai avuto?

S: A differenza di tanti esperti del settore della zona non ho lavorato all’estero, ma ho seguito numerosi corsi e masterclass con dei grandissimi professionisti. Ho, come si dice, “rubato il mestiere”, cercando una mia strada e tenendo bene in mente che il cliente è il vero protagonista, con il suo gusto e con la sua voglia di sperimentare. Noi barman siamo lì solo per reggergli il gioco.

M: Quali sono i fondamentali intoccabili di questo gioco?

S: Ci sono alcuni grandi classici che vanno trattati con assoluto rispetto, come il Martini. Visto che però spesso il primo bevuto è sempre il migliore, è necessario saper giocare con le sfumature, per conservare il piacere della bevuta.

M: La vostra clientela si presta con piacere alla sperimentazione?

S: Diciamo che ci sono tre tipologie di clienti. C’è chi ordina per sentito dire i cocktail in voga al momento, come il Moscow Mule o un Gin Tonic, e chi si affida a noi e parlandoci dei propri gusti ci permette di sperimentare, assecondando i desideri di quel preciso momento. C’è poi chi vuole solo i grandi classici fatti a regola d’arte.

M: Per te, cosa prepari sempre volentieri?

S: Sono un amante del gusto amaro e credo l’Americano sia qualcosa di sacro e fantastico. L’abbinamento di un vermut dolce o più speziato che dia il giusto contrasto amaro, l’uso di una soda diversa e di un bitter con sentori di cioccolato oppure di cardamomo permettono di dare interpretazioni sempre nuove ad un classico intoccabile.
Per quanto riguarda i cocktail moderni, al momento di aprire abbiamo deciso di non pubblicare subito la nostra carta dei cocktail, che comprende settanta miei signature drink, ma lo faremo a breve. Se devo citarti uno di questi, mi viene in mente un drink a base di Vodka che propongo ai miei clienti da qualche anno. Aromatizziamo questo elemento neutro tramite un processo di macerazione ed infusione con una bacca di vaniglia e del pepe rosa. Questo procedimento conferisce alla vodka delle note speziate e vellutate allo stesso tempo. Alla vodka abbiniamo uno sciroppo al rosmarino fatto da noi e dell’acqua tonica. Trasformiamo così un semplice Vodka Tonic in un drink fresco, da aperitivo.

M: Penso allo sciroppo di rosmarino e trovo interessante che sia tu stesso a prepararti le “materie prime” per i tuoi cocktail…

S: Negli anni scorsi la legge poneva delle grosse limitazioni alla manipolazione degli ingredienti, ma in tempi recenti, con l’aumento e la diversificazione di domanda e offerta nel nostro settore, le possibilità si sono ampliate, sempre nel rispetto assoluto delle norme igieniche e sanitarie che tutelano i consumatori. Diciamo che in questo l’arte del barman si è avvicinata molto a quella della cucina, si pensi solo all’attenzione per la materia prima e alla tracciabilità di questa nel caso in cui si lavorino erbe che non devono essere trattate con insetticidi e antiparassitari. Trovo meraviglioso questo aspetto del mio lavoro.

M: Al Why not? c’è posto anche per chi non ama gli alcolici e non vuole fare le ore piccole?

S: Certo! Apriamo alle otto e trenta del mattino e chiudiamo all’una di notte. Della gestione diurna si occupa la mia compagna Valeria. Durante la giornata si alterna una clientela molto varia, che spazia dallo scolaro che vuole un buon panino per il pranzo, passando per l’operaio e l’impiegato. C’è poi la clientela serale, che vede ventenni, quarantenni e cinquantenni mescolarsi nel nostro locale, chiacchierando e bevendo un drink. Questo fatto è per me motivo di grandissima soddisfazione.

M: Perché “Cocktail Lab” e non semplicemente “Cocktail bar”?

S: Ci piace giocare con sapori non convenzionali, per offrire una proposta diversa e fuori dal coro.

M: Quali cocktail sceglieresti per una serata in cui non devi lavorare?

S: Comincerei con un buon Americano, da bere prima di cena. Prima di alzarmi da tavola prenderei un Espresso Martini, che fa allo stesso tempo da caffè e ammazza-caffè e si prepara con un espresso, della vodka, del liquore al caffè ed un po’ di zucchero liquido. Scegliere un cocktail per finire la serata è difficilissimo, perché c’è il rischio che il cocktail scelto non sia poi l’ultimo…

M: E per una serata come questa, in cui devo guidare, cosa mi proporresti di buono?

S: Parto da un analcolico sempre molto gradito, il Crodino, e te lo propongo in maniera nuova: ci abbiniamo del succo d’arancia fresco, dello sciroppo di rabarbaro e delle bacche di pepe rosa. Si tratta di un cocktail molto apprezzato, che conserva le note amare e acide che si cercano in un cocktail di questo tipo.

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