De gustibus Connection #67: Paul Wojnar, Cafè pasticceria Peter, Bolzano

Mauro Sp: Sei “nato” nella pasticceria di tuo padre, hai studiato e hai lavorato anche all’estero, dedicandoti alla pasticceria d’albergo, e sei quindi tornato a casa. Come è cambiata, nel tempo e con le diverse esperienze fatte, la tua visione della pasticceria?

Paul Wojnar: Quando ero ragazzino e ai tempi dell’apprendistato, più di vent’anni fa, non c’era l’attenzione per gli ingredienti che c’è oggi. Non ci si interrogava sulla provenienza della farina o delle uova, per fare un esempio, e ogni prodotto era più o meno intercambiabile. Oggi non potrei rinunciare a sapere da dove vengono gli ingredienti che uso, dove razzolano le galline che producono le uova che compro. Vado a trovare i contadini da cui mi rifornisco, per vedere come e in che condizioni lavorano. Questo mi permette di offrire ai miei clienti un prodotto con una storia e delle caratteristiche particolari, originali è questa per me la cosa più importante.

M: Quanto spazio c’è nella tua pasticceria per la tradizione?

P: Non si può prescindere dalla tradizione, ma è giusto che essa venga da un lato portata avanti e dall’altro fatta evolvere, aggiornata e reinterpretata.

M: Ci sarà però qualche ricetta intoccabile?

P: Il Kastanienherz è perfetto così com’è. Un altro classico intoccabile è la torta Sacher.

M: Quale torta della Cafè Pasticceria Peter credi si possa dire il vostro biglietto da visita?

P: Quella che definirei la “torta della casa”, la torta Riviera, fatta con crema al cioccolato e crema al Marsala: un matrimonio perfetto.

M: Se passo da un ristorante all’altro sono un appassionato di gastronomia. Se frequento assiduamente le pasticcerie sono un golosone. Non trovi sia un po’ ingiusto?

P: I cuochi sono stati davvero bravi a vendersi come star, mentre i pasticceri, salvo qualche raro esempio, non hanno imparato ancora la lezione. Per molti la pasticceria è una cosa di ogni giorno, magari per colazione, non come un bel ristorante in cui si va poche volte all’anno.

M: Nel tempo libero frequenti i locali dei tuoi colleghi?

P: Certo! Quando programmiamo le vacanze, scegliamo sempre località in cui ci siano locali interessanti. L’ultima vacanza l’abbiamo fatta in Belgio, dove abbiamo visitato numerose pasticcerie e cioccolaterie. Immagino che il tuo interesse sia solo professionale…

P: Certo! Ah! Ah!

M:…ma confessa: di cosa sei goloso?

P: Di cioccolato, senza dubbio.

M: Hai fatto anche un’esperienza come cuoco di cucina. Per quale piatto “salato” hai una particolare predilezione?

P: I risotti mi piacciono moltissimo, in tutti i modi.

M: Come saprai, nei giornali il gossip vende sempre. Permettimi dunque di farmi gli affari tuoi: Sei sposato?

P: No, ma ho una ragazza.

M: Se dovessi chiederle di sposarti, che torta le offriresti?

P: Un Kastanienherz gigante. Credo sia la scelta più giusta, lo adora!

M: E se dovessi presentare la Cafè Pasticceria Peter a qualcuno che non la conosce?

P: La Flockensahne, fatta con pasta bignè, crema bavarese e mirtilli rossi.

M: Di menù in pasticceria è difficile parlare, ma ad ogni ora del giorno qui c’è qualcosa di buono da assaggiare. Cosa mi proporresti per colazione?

P: Una brioche con la marmellata o con la nocciola Piemonte IGP, con il suo sapore inconfondibile, e un cappuccino con latte biologico dell’Alto Adige.

M: E dopo un pranzo di pesce?

P: Un gelato al limone di Sicilia.

M: Dopo una cena a base di carne?

P: Una crema bavarese ai frutti di bosco freschi.

M: Che squisitezze, non vedo l’ora di andare a letto!

P: Perché?

M: Per risvegliarmi e ricominciare dalla colazione!

Foto: Paul Wojnar