Food

August 25, 2017

De gustibus Connection #66: Patrick Unterrainer, Waink’s, Brunico

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui (anche se spesso viene scopiazzato), un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Oggi siamo a Rasun Anterselva da Patrick Unterrainer, del ristorante Waink's.

Mauro Sp: Come nasce la tua passione per la cucina?

Patrick Unterrainer: Fin da bambino ero un gran mangione e mi piaceva aiutare la mia mamma e la mia nonna in cucina. Già dai tempi delle scuole elementari avevo le idee chiare: avrei fatto il cuoco. Non si trattava solo di entusiasmo e golosità, ma anche di vera curiosità per i differenti prodotti.

M: Di cosa sei particolarmente goloso?

P: Vado pazzo per i formaggi e i salumi.

M: Il lavoro dello chef occupa molte ore della tua giornata, riesci a ritagliarti comunque del tempo libero?

P: Il tempo libero è sempre poco, ma quando riesco vado sempre volentieri in bicicletta oppure a sciare, oppure leggo sempre con piacere libri e riviste di cucina, uno “studio” sempre utile. Quando non sono allo Waink’s  riesco a non pensare al lavoro come routine, ma il cervello è sempre impegnato nel lavoro creativo, per nuovi piatti da realizzare.

M: Vista la tua giovane età, se dovessi organizzare una cena informale per i tuoi amici, cosa proporresti loro?

P: Una bella bistecca fiorentina con contorni e salse varie oppure della pasta, come un bel piatto di bigoli con pomodorini, stracciatella o burrata: piatti semplici, ma che piacciono sempre.

M: Dove trovi l’ispirazione per nuove ricette?

P: Gli stimoli sono tanti e diversi: le esperienze fatte, le ricette imparate e che possono trovare nuove interpretazioni, qualche curiosità trovata navigando in internet. Quando ho tempo poi, mi piace andare a cena in ristoranti sempre nuovi, magari stellati, per godermi i piatti e ricevere nuovi spunti.

 M: Cosa ne pensi del concetto di “Km 0″?

 P: La regionalità è molto importante, ma solo se fino a quando ha un senso. Parliamo di carne, ad esempio: i contadini dell’Alto Adige sono più specializzati nella produzione di latte, che di carne. Nella cucina dello Waink’s usiamo anche carni dall’America, dal Canada, dall’Australia e dalla Nuova Zelanda, per offrire piatti diversi. Ho lavorato per un periodo in Thailandia e quest’esperienza mi ha messo in contatto con ingredienti, tecniche e sapori diversi. La scelta di prodotti locali o provenienti da posti lontani deve essere funzionale a produrre un buon piatto, che emozioni e faccia scoprire qualcosa che non si conosceva.

 M: Che menù a “chilometro gustoso” mi proponi per chiarirmi le idee?

 P: Come primo ti propongo dei cannelloni fatti in casa ripieni di broccoli, serviti con lardo e grano saraceno. Accompagnati da un bicchiere di Lugana

 M: Interessante abbinamento…

 P: E molto saporito, vero? Per secondo, ecco a te del maiale Duroc austriaco glassato con salsa di soia, miele e sesamo, servito con pesche tabacchiere – quelle piatte – e peperoncini calabresi ripieni di formaggio fresco. Con un bicchiere di vino rosso.

M: Che ghiottoneria!

P: …e dopo il dolce un buon cocktail del nostro barman.

M: Quale dolce?

P: Questo: un tartufo al cioccolato e caffè, con meringhe e mascarpone!

P: Evviva!

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