Food

August 18, 2017

De gustibus Connection #65: Erica Petroni, Porchi ma buoni, Merano

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui (anche se spesso viene scopiazzato), un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Oggi puntiamo i riflettori su Erica Petroni, one-woman cooking show...

Ho preparato delle domande e alcune mi sono state ispirate dal momento, ho ricevuto da Erica Petroni delle risposte e ho scoperto molte cose che hanno a che fare con la passione e l’impegno che lei mette in ogni piatto.
Ora so che il suo mini-ristorante lo ha restaurato di sana pianta con le sue mani, tagliando listelli, fissando staffe, brandendo come un personaggio di Mad Max il flessibile e gettando da sola i pavimenti in cemento.
Sono certo che non si lamenterà dell’ergonomia della sua cucina, perché i piani di lavoro li ha progettati e tagliati da sola.
Quanto alle decorazioni che abbelliscono il locale e a quella chitarra a disposizione di chi la vuol suonare, è tutto funzionale a far stare a loro agio i clienti, un po’ come un “fa’ come fossi a casa tua” detto ad un amico che ti viene a trovare. Casalinghi sono anche i cartelli manoscritti da Erica, che invitano, ricordano e stuzzicano, un po’ come i post-it che si attaccano al frigorifero.
Attenzione però, nella sua cucina non c’è nulla di raffazzonato.
Restiamo nell’ambito domestico, curiosando in casa Petroni dove la giovane cuoca è cresciuta… Mamma – francese, a cui non manca nel frigo un panetto di burro salato – è una bravissima cuoca e sommelier, e anche papà è un grande appassionato di cucina. Grazie a questa loro passione e alle decine di traslochi fatti per il lavoro del signor Petroni, la famiglia è spesso in ristoranti di alto livello, gustando le ricercatezze del gourmet e le tipicità delle regioni d’Italia.

Di questa educazione culinaria Erica ha fatto tesoro, dimostrando una grande conoscenza dei prodotti oltre che delle tecniche. Le materie prime non sono per lei figurine nei cataloghi dei fornitori, ma maiali che grufolano alla ricerca di ghiande, mucche che ti spazzano con una codata e cagliate da rompere. I suoi fornitori hanno un volto ben preciso e non si pensano “produttori di eccellenze” ma artigiani che devono far bene il loro lavoro.

Al minuto 10:04:22 della registrazione dell’intervista, chiedo:

M: Da dove nasce la tua passione per la cucina?

E: Vuoi la verità assoluta?

M: Solo la verità.

E: Ho sofferto per tredici anni di disturbi alimentari, arrivando a muovermi su una sedia a rotelle.

Lo scenario, a questo punto, si amplia, perché il cibo non ha più a che fare solo con la vita e il piacere, ma – diventando ossessione – anche con la morte.

M: E come hai deciso di dedicarti a ciò che rifiutavi?

E: Dovevo creare dei piatti così belli che invogliassero a mangiare me per prima. Per questo ho studiato design, lavorato come fotografa e designer per il settore food e critica gastronomica.

M: Quando ne sei uscita?

E: Sei anni fa. Ho aperto quindi un ristorante a Rovereto, ho fatto varie esperienze in cucine importanti e ho scelto di quindi di venire a Merano, da sempre luogo a me caro per le vacanze passate con la mia famiglia. Qui ho allestito un furgoncino per lo street food, con il quale portare una proposta gastronomica originale, anche ricercata, ma alla portata di tutti. È quindi arrivato il Porchi ma buoni di Via Roma, la mia creatura sempre in evoluzione che da fine agosto si farà in tre: bottega con prodotti a nostro marchio, street food a pranzo e ristorante gourmet a cena.

Il cibo che è stato per Erica uno spauracchio, è tornato ad essere vita e la vita un piatto succulento da assaporare ad ogni boccone. I suoi piatti procurano gioia a lei e agli ospiti del suo Porchi ma buoni. I tavolini – qui tutto è un po’ -ino, anche se la cucina è -issima – invitano la variegata clientela a scambiare chiacchiere e opinioni, regalando un’esperienza umana che insaporisce quella gastronomica.
Di ciò che sta dietro un piatto – tanto a livello astratto quanto concreto – Erica potrebbe parlarmi per ore. Ma la concretezza della bionda chef dal taglio di capelli geometrico le fa dire con un sorriso a 36 denti:

E: Cosa prendi?

M: Mi fido della contadina, della casara, della norcina, dell’esteta e della cuoca che vivono in te. Garantisco un appetito robusto e ti lascio carta bianca!

E: Cominciamo con un gianduiotto di peperone in bàgna cauda: un giochino di grande sapore. Quindi, una tartare di Fassona piemontese con sopra una fetta di lardo di schiena di Maiale Nero e quindi una crème brûlée di fegatini di pollo.

M: Ricercato, solido, saporito!

E: E che ne dici del collo di maiale della Val Pusteria cotto a bassa temperatura con semi di finocchio, sale e pepe?

M: Si accomodi!

E: C’è posto per le costine di Maiale Nero? O preferisci il “Cotechino 365″, buono in ogni stagioni?

M: Del tuoi maiale non si butta via proprio niente!

Foto: Erica Petroni

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