Food

July 7, 2017

De gustibus Connection #62: Paolo Donei, Malga Panna, Moena

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Oggi andiamo a trovare Paolo Donei, chef e patron di Malga Panna, tempio del gusto immerso nella natura e nella tradizione...

Mauro Sp: Sei nato in una famiglia di ristoratori e appassionati di gastronomia. Era possibile che la cucina non ti interessasse?

Paolo Donei: Ah! Ah! Forse no. Malga Panna nasce come una vera e propria malga contadina. Il mio nonno, agricoltore, portava qui le mucche durante la bella stagione. La prima ad occuparsi di cucina è stata la mia nonna, che aveva imparato a cucinare lavorando a servizio di una famiglia di nobili a Merano, durante la prima metà del ’900. Per i primi turisti che passavano per Malga Panna, negli anni ’40 e ’50, la nonna preparava, appunto, panna e frutti di bosco, e qualche piatto caldo. Mio padre di fare il contadino non ne voleva sapere proprio, era più interessato alla ristorazione e voleva che la semplice trattoria di famiglia diventasse qualcosa di più elegante e ricercato. A partire dalle scuole elementari, i nostri genitori cominciarono a portare mio fratello e me in ristoranti di pregio: in questo modo, oltre alla cucina più rustica che si preparava a Malga Panna, avevamo la possibilità di vedere grandi esempi di alta cucina.
 
 M: Come è avvenuta l’evoluzione da cucina semplice a cucina gourmet?
 
P: Da adolescente, cercavo di portare nella cucina di Malga Panna ciò che avevo visto nei ristoranti in cui ci portavano. Ad un certo punto, però, mi sono reso conto che la storia che stavo raccontando non era la mia. Con il tempo abbiamo deciso di rivolgerci alla tradizione di montagna e di concentrarci sull’uso degli ingredienti che il territorio offre, come fiori ed erbe. Quando mi chiedono da dove traggo ispirazione per nuovi piatti, dico che basta che mi guardi intorno per trovare nuove idee.
 
 M: La tua cucina è comunque moderna, anche se sei legato al passato della tua valle…
 
P: La Val di Fassa è passata in modo repentino dall’essere una valle contadina ad importante meta turistica. Questo ha portato a perdere molte delle tradizioni contadine che erano ritenute obsolete e non più utili alla “nuova Val di Fassa”. Cosa si è in ventato il Noma di Copenaghen con questo “foraging”? Nulla, è stata solo una bella operazione di comunicazione per parlare di qualcosa che è sempre esistito. I nostri vecchietti che vanno ad erbe, sia per curarsi che per alimentarsi, lo possono testimoniare.
 
M: C’è un piatto della tradizione che ritieni “perfetto”?

M: Tutti i piatti della tradizione sono opere geniali. Quando parliamo di cucina di montagna parliamo di povertà e di cucina di sussistenza. Creare un piatto da pochi semplici ingredienti è un’operazione difficile, pensa però ai canederli e alla zuppa d’orzo: non sono delle invenzioni meravigliose? Sono questi piatti che meritano amore e dedizione, perché non hanno nulla di scontato.
 
M: Tua figlia ha quasi otto anni. Le augureresti un futuro da cuoca?
 
P: Mi figlia era in cucina con noi anche questa mattina e sembra interessata alla cucina. Chissà cosa farà da grande… Al momento ci tengo che scopra il bosco e ciò che esso offre. Conosce già una quarantina di erbe!
 
M:  Di cosa sei ghiotto?
 
P: Vado matto per i formaggi, ma non amo particolarmente quelli affinati. Quella del formaggio è la più bella storia che l’agricoltura di montagna può raccontare: in ogni formaggio si riconosce ciò che gli animali hanno mangiato, c’è la magia della cagliata e quella della stagionatura.
 
M: Se dovessi raccontarmi una cena fassana a modo tuo, cosa mi racconteresti?
 
P: La mia cucina è sempre in evoluzione e credo che il mio miglior piatto sia l’ultimo che ho creato. Detto questo, ti proporrei una zuppa di trifoglio con pepe di montagna (una bacca verde con sapore erbaceo e piccante) con dei cappelletti ai porcini e gamberi di fiume. Come primo, un riso mantecato con burro di capra con sopra del broccolo disidratato, origano selvatico, bocconcini di salsiccia di coniglio fatta in casa e olio essenziale di cannella. Si tratta di un piatto molto particolare ed intrigante, che sorprende con profumi sapori. Per secondo, ti propongo un filetto di cervo con un’insalata di pesche, pane di segale e una riduzione al pinot nero. Un dessert particolarmente adeguato alla stagione è il tortello di prugna e sambuco con un gelato ai fiori di camomilla ed un infuso di erba limone.

M: Complimenti! Una storia che merita proprio di essere conosciuta!

Foto: © Malga Panna

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