Food

June 30, 2017

De gustibus Connection #61: Luca Bandera, Veganima, Arco

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Nella dispensa, come negli armadi, di Luca Bandera non ci sono scheletri: il Veganima è un ristorante 100% vegan.

Mauro Sp: Alcuni dicono di venire da voi per pranzo o per cena, altri per un laboratorio o per un concerto, altri ancora per vedere un’esposizione d’arte. Cos’è dunque Veganima?

Luca Bandera: Veganima è un luogo d’incontro in cui arte e cultura si fondono. Ho desiderato a lungo questo posto, che è frutto delle mie esperienze lavorative passate e del mio percorso personale. Ho passato molto tempo in Asia per studiare meditazione e discipline olistiche e, in quest’ottica di consapevolezza, l’interesse per il cibo è stata una conseguenza che mi ha portato a frequentare scuole di cucina, a studiare macrobiotica e a lavorare in ristoranti vegani e vegetariani.

M: Quale tra le esperienze fatte ritieni particolarmente significativa?

L: Per studiare la pittura batik sono stato in Sri Lanka, trovandomi a vivere in un paese buddista, caratterizzato da una importante scelta non-violenta e da una spiritualità tangibile, che sono diventate parte della mia scelta personale. Credo che i viaggi offrano occasioni per imparare, ma permettano, soprattutto, di svelare e rivelare la propria natura. Penso che il mio spirito fosse vegetariano e vegano anche quando mangiavo carne, la svolta vegana è arrivata con il tempo come scelta definitiva. Se vogliamo si tratta anche di una scelta rivoluzionaria, perché non si adegua alla consuetudine alimentare che vede sempre presenti cibi di origine animale, ma dà ascolto a ciò che dice l’anima.

M: Per molti la scelta di rinunciare alla carne, ai latticini, alle uova e agli altri derivati animali è sinonimo di una tavola triste, che vede piatti forse anche nutrienti, ma di scarsa godibilità. In realtà, le possibilità offerte dalla cucina vegana sono tante e decisamente appetitose…

L: Spesso si tratta di pigrizia, di poca voglia di confrontarsi con un cambiamento. La scelta vegana è una scelta quotidiana, che forse spaventa perchè richiede un impegno costante, ma apre un mondo davvero sconfinato. Ho cominciato con la macrobiotica, interessandomi poi al crudismo, alla cucina mediterranea, a varie cucine etniche, all’uso di spezie ed altri ingredienti a cui non siamo abituati. Esclusi gli ingredienti di origine animale, la cucina vegana è una cucina inclusiva, varia, che anche dal punto di vista dietetico, la scienza lo sta dimostrando,  ha un grande valore. Personalmente, la penso prima di tutto come una scelta etica.

M: Mi hai parlato di buddismo e meditazione, due ambiti che strettamente legati al concetto di equilibrio e assenza di pulsioni materiali. Mi chiedo se c’è qualche tentazione culinaria a cui non riesci a resistere…

L: Vado matto per i dolci. La mia prima esperienza in una cucina di ristorante mi ha visto proprio come pasticcere. Tutto ciò che proponiamo ai nostri clienti è prodotto da noi, anche per quanto riguarda i dessert e i gelati, che sono a base di acqua e latte di riso.  Abbiamo addirittura un laboratorio di pasticceria molto apprezzato dai nostri clienti.

M: Varietà, dunque, senza rinunce.

L: Il menù cambia ogni giorno, tutti i prodotti sono vegani e biologici. Ho aperto Veganima con l’idea di proporre un cucina più varia possibile, sempre nuova e in trasformazione, come sono le persone.  Non ho voluto però proporre una cucina gourmet, perché desidero che la nostra offerta sia accessibile al maggior numero di persone possibile. Abbiamo un buffet di alta qualità, ma accessibile a tutti. Questo per me è molto importante, perché deve essere etica non solo la scelta vegana, ma l’intera politica del ristorate.

M: Quali sono i “segreti” di una cucina sempre varia e in evoluzione?

L: Attingo dai viaggi fatti e che continuo a fare, dai workshop con gli chef che invitiamo nel locale, dal confronto e dalla ricerca continui. Questo è un luogo d’incontro anche professionale, che permette a tutto lo staff di crescere. I risultati di questa ricerca continua vengono apprezzati, tanto che HappyCow, sito di riferimento per i ristoranti vegani e vegetariani, ci ha incluso nella lista dei primi dieci ristoranti più apprezzati d’Europa.

M: Complimenti! Che ne pensi di darmi un esempio delle vostre prelibatezze?

L: Certamente. Iniziamo con un cereale, il riso venere, saltato con il cocco. Ti propongo poi degli spaghetti di alga kelp, un’alga scandinava a calorie zero: un piatto crudista e senza glutine. Apprezzerai di sicuro le nostre crocchette di miglio fritte, davvero buone. Si tratta di un menù calibrato, che vede alghe, cerali, cibi crudi e cotti. Per finire, una torta crudista al cioccolato, con anacardi e cacao crudo

M: Ottimo, senza rinunce! Anzi, un’altra fetta di torta la considero davvero irriunciabile…

Foto: Veganima

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