Ehrlich schmeckt am besten – Jakob Haller + #amaulvoll

Jakob Haller war acht Jahre lang Herr über Kochtöpfe in aller Welt – in Australien, England und Dänemark etwa. Mit frischen Ideen ist er nun zurück in Südtirol. Im Gespräch erzählt der leidenschaftliche Koch von seinem Werdegang, von der Bedeutung regionaler Lebensmittel und seiner neuen Pop-Up-Küche  #amaulvoll. Und er verrät uns auch, welches Gericht man zumindest einmal im Leben probiert haben sollte.

Du bist im Herbst zurück nach Südtirol gekommen. Wo warst Du?

Nach acht Jahren, in denen ich in verschiedenen Ländern gekocht habe, war Norwegen nun die letzte Etappe meiner Reise. Ich war den Sommer über im arktischen Kreis, gegenüber von den Lofoten, bei Roderick Sloan.  Der schottische Koch zog vor etwa 15 Jahren an die arktische Küste, um dort nach Seeigeln zu tauchen. Heute verkauft er diese, aber auch Jakobs- und Schwertmuscheln, an Spitzenrestaurants, etwa an das Noma in Kopenhagen.

Also hast Du dich um die Lebensmittelproduktion gekümmert, weniger ums Kochen?

Genau. Mein Interesse gilt derzeit der Landwirtschaft und der Lebensmittelproduktion. Das war auch die Initialzündung für Norwegen, ich wollte mich näher damit befassen. Als Koch veredelst du Produkte und servierst sie anschließend deinen Gästen. Doch woher kommen unsere Lebensmittel eigentlich? Wo und wie werden sie hergestellt? Ich denke, es geht viel schief, wenn man die konventionelle globale Landwirtschaft betrachtet. Auch in Südtirol fehlt oft das Bewusstsein für die Problematik. Eingefahrene Arbeitsweisen werden einfach so hingenommen, es fehlt die Initiative. Doch inzwischen kenne ich einige junge Leute, die es anders machen wollen.

Wo hast Du sonst noch gearbeitet?

Ich war in Australien, in Dänemark und in England. Unter anderem war ich in Kopenhagen sechs Monate im Noma (Anm.: World’s Best Restaurant 2010, 2011, 2012, 2014) und anschließend als Chefkoch im BROR – ein Restaurant, das sich auf das Verkochen von sonst ungenutzten Teilen der Produkte spezialisiert hat. So gab es dort zum Beispiel Crispy Dicks, knusprigen Stierpenis.

Zurückgekehrt nach Südtirol hast Du die Marke #amaulvoll geschaffen. Was können wir uns darunter vorstellen?

Mit meiner Eigenmarke #amaulvoll will ich ehrliches, regionales Essen produzieren. Während meiner Zeit im Ausland habe ich gelernt, dass es nicht darauf ankommt, Gerichte schön anzurichten und damit zu verkleiden. Viel eher kommt es darauf an, aus Rohprodukten in ausgezeichneter Qualität ehrliches Essen zu kochen. Noch stehe ich am Anfang, doch mein Ziel ist es, die Produkte, die ich anschließend verarbeite, selbst zu kultivieren. Die Eltern meiner Freundin haben einen Apfelbauernhof, wir haben kürzlich eine Reihe Apfelbäume entfernt und experimentieren mit innovativer Landwirtschaft.

Beim Designmarkt “JoCiao” in Untermais im KiMM wirst Du demnächst die BesucherInnen verköstigen. Deine Premiere in Südtirol?

Die Generalprobe war bei einem kleinen Event in den Meraner Lauben. Beim Manufaktur- und Designmarkt am Wochenende vom 26.+27. November wird es eine Selektion aus drei verschiedenen Tapas geben.

Schmecken die Tapas dann nach klassischer Südtiroler Küche?

Nein, nicht unbedingt. – Wobei, eigentlich irgendwie schon. In meinen Tapas werden nämlich Geschmäcker von klassischen Südtiroler Gerichten wiederzuerkennen sein. Doch das Gericht an sich wird absolut kein Klassiker sein. 

Woher kommt Deine Leidenschaft für das Kochen?

Bei mir zuhause war Essen und Kochen immer wichtig. Meine Mutter kocht leidenschaftlich gerne, so gab es zu Mittag immer eine Vorspeise, ein Suppe etwa, eine Haupt- und eine Nachspeise. Auch meine Großmutter ist eine begnadete Köchin. Das Schöne am Kochen ist, dass du wirklich kreativ sein kannst. Du kannst für andere Menschen Momente kreieren, die in Erinnerung bleiben.

Welches Gericht sollte jede_r einmal im Leben versucht haben?

Steamed Pork Buns. Gedämpftes Brot mit Schweinebauch, Gurken, Koriander und Sojasoße. Eine asiatische Spezialität, die fantastisch schmeckt.

Und was schmeckt Dir gar nicht?

Was ich nicht mag, ist liebloses Essen. So zusammengekochtes Zeug, das einfach auf den Teller gehauen wird.

Hunger bekommen? Am 26. + 27.11.2016 findet der Manufaktur- und Designmarkt JoCiao im Untermaiser KiMM statt, wo Jakob Haller die BesucherInnen mit regionalen Tapas verköstigen wird.

Foto: Jakob Haller