Food

September 9, 2016

De gustibus Connection #52: Christian Pircher Verdorfer, Hotel della Mela Torgglerhof, Saltusio

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. La cucina di Christian Pircher Verdorfer, chef Hotel della Mela Torgglerhof, è una fucina di bontà, e per questo mela mangio...

Mauro Sp: Come nasce la tua passione della cucina?

Christian Pircher Verdorfer: Sono stato sicuramente influenzato dal fatto che la mia famiglia è proprietaria di una pensione, ma il mio interesse è però diventato una passione durante gli studi alberghieri e l’apprendistato. Ho avuto al mio fianco, nel momento giusto, dei buoni insegnanti, che hanno trasformato un semplice lavoro in una vocazione.

M: C’è un piatto tipico tirolese che ami particolamente?

C: Certamente. Mi piacciono moltissimo gli Schlutzkrapfen, ma solo se fatti in casa, naturalmente! Questo piatto unisce un ingrediente tipico della nostra zona, come la farina di segale, e prodotti come la ricotta, il parmigiano e gli spinaci che sono sapori della cucina mediterranea.  In un piatto così c’è sapore e leggerezza.

M: Di cosa sei molto goloso?

C: Dipende dalla stagione. Una burrata con pomodori e basilico fresco è una delizia da gustare in estate. In autunno, quando riceviamo un cervo dai cacciatori lo cucino per i nostri ospiti, ma un bel pezzo lo mangio anch’io! A primavera poi, gli asparagi di Terlano sono una prelibatezza che non mi perdo…

M: Cosa fai nel tempo libero?

C: Quale tempo libero? Scherzo! Mi piace andare in montagna – è una passione che risale a quando, da piccolo, andavo a camminare con mio padre – ad arrampicare e a praticare l’alpinismo. Quando ho più tempo libero mi piace viaggiare per conoscere altre culture e paesi. Se il tempo è poco, vado volentieri con Maria, la mia ragazza e figlia dei titolari dell’Hotel, a cena fuori.

M: Come nascono le idee per nuovi piatti?

C: Durante il periodo invernale mi prendo cura dell’attività agricola di famiglia. In questo modo riesco un po’ a staccare dalla routine, e questa distanza fa bene alla mia creatività, stimolando nuove idee. Essendo io stesso un produttore di mele, mi fa sempre piacere interpretare in modo nuovo piatti e prodotti, per mostrarne le tante potenzialità, come nel caso della mela altoatesina.

M: Ti sfido: proponimi un menù in cui in tutti i piatti ci sia questo frutto.

C: Accetto la sfida! Cominciamo con una tartara di salmerino affumicato con una guacamole di avocado e mele.

M: Ok!

C: Poi, un bel piatto di tortelloni con ripieno di luccioperca su porro confit e schiuma di sidro frizzante.

M: Bravo, ma voglio vedere ora che secondo mi proponi…

C: Parlavamo giusto prima di selvaggina, e allora ti propongo una schiena di cervo in crosta di mela e nocciole, con purea di zucca e castagne glassate.

M: Immagino che il dessert…

C: Con mele, anche quello! Un delizioso tiramisù di mela.

M: Adesso ti frego io. E da bere?

C: Qui all’Hotel della Mela Torgglerhof…

M: …produciamo un ottimo Gewürztraminer! Con l’uva.

C: No.

M: Un’ottima birra! Con il malto d’orzo.

C: No.

M: Un fresco sciroppo. Con il sambuco.

C: No.

M: Mi arrendo.

C: Qui all’Hotel della Mela Torgglerhof produciamo un ottimo spumante di mela!

M: Hai vinto tu. Resto a pranzo.

C: Ma il premio è per me, che ho vinto la scommessa!

C: Ok, allora io lavo i piatti.

C: Va bene, sta giusto arrivando un gruppo di quaranta persone…

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