Food

July 15, 2016

De gustibus Connection #46: Cesare Airaldi, Caravan Park Sexten, Sesto

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Oggi siamo al Caravan Park Sexten, perchè ci hanno detto che in cucina non ci sono pesci piccoli...

Mauro Sp: Sei di Como, ma vivi e lavori tra le montagne della val Pusteria, al Caravan Park Sexten: che rapporto hai con il territorio che ti ha accolto?

Cesare Airaldi: Le montagne sono una fonte di ispirazione e tranquillità, che mi mettono in pace con me stesso e il mondo. I profumi, i funghi e le erbe commestibili che incontro nelle mie passeggiate tra i boschi mi suggeriscono idee per nuovi piatti.

M: La natura offre molti spunti alla creatività, cosa altro ti stimola?

C: Leggo molti libri di cucina e sperimento moltissimo, queste due attività si fondono con l’ispirazione che mi offre l’ambiente che mi circonda.

M: Come è nata la tua passione per la cucina?

C: Fin dall’età di quattro anni ho passato moltissimo tempo in cucina con la mia nonna. Lei era una strepitosa cuoca casalinga e mi ha trasmesso l’amore per pentole e padelle.

M: Visto che è merito della nonna, ti chiedo: con quale piatto lei resterà per sempre imbattibile?

C: La cassoeula, il tipico piatto lombardo fatto con verze e parti povere del maiale, come cotenna, piedini, testa, costine e magari qualche salsiccia. Buona come la preparava lei non l’ho mai più mangiata.

M: Parliamo del tuo (poco) tempo libero…

C: Pedalare in bicicletta e passeggiare con la mia ragazza sono le cose che riesco a fare durante la stagione. Quando sono in ferie mi dedico con piacere alla fotografia.

M: Quali sono le mete preferite dei tuoi viaggi?

C: Mi piace molto l’Asia, i colori, l’atmosfera e le culture di quel continente, oltre, ovviamente, la cucina.

M: Da cuoco italiano, cosa ammiri della cucina asiatica? Quali elementi vorresti introdurre, o hai introdotto, nella tua cucina?

C: La freschezza degli ingredienti e la particolarità dei sapori mi attirano molto, tuttavia, considerandomi per certi versi un tradizionalista, evito di contaminare la mia cucina con caratteri stranieri. Questo non significa che non introduca nei miei piatti delle innovazioni, anzi, ma voglio che i singoli ingredienti siano esaltati e riconoscibili.

M: Che rapporto hai con la tradizione culinaria della tua città natale?

C: La cucina del comasco è abbastanza povera e i piatti tipici sono piuttosto semplici, il pescato del lago è sempre stato protagonista delle ricette più famose. I missoltini (agone, Alosa fallax lacustris, n.d.r.) con la polenta, le alborelle fritte e il risotto in cagnun con il pesce persico sono tre classici che ho mangiato fin da piccolo e mi sono sempre piaciuti. Quando a Como mi trovo con gli amici sono questi i piatti che mangiamo, oltre alla polenta uncia che si prepara con un chilo di farina di polenta, un chilo di burro e un chilo di formaggio.

M: Un piatto leggero, estivo direi…

C: Prepararla tutti assieme davanti al fuoco è magiarla a tavola dal paiolo stesso è un rito. Come facevano i nostri genitori e prima di loro i nostri nonni, i miei amici ed io portiamo avanti con piacere questa tradizione.

M: La cucina moderna, oltre al gusto, pone attenzione alla salubrità dei piatti. Non credi che a volte questo scrupolo renda un po’ meno piacevole la festa che è l’andare a cena fuori?

C: Io non metto a dieta nessuno. Se la cotoletta alla milanese deve essere fritta col burro chiarificato io non ci penso a cambiare la ricetta. Sto molto attento alla provenienza delle materie prime piuttosto che a fare le acrobazie per ridurre i grassi. Cerco piccoli produttori locali che mi offrano ingredienti di qualità altissima. Il vitello o il manzo che mangi qui al Caravan Park Sexten è cresciuto a fieno di queste montagne, senza schifezze chimiche, e questa qualità la senti nel piatto.

M: Come entra l’innovazione nei tuoi piatti?

C: Le tecniche di conservazione e di cottura, il pensiero che sta dietro ai piatti che creo sono più che mai attuali e sono tutti orientati a valorizzare gli ingredienti, per godere del piacere di stare a tavola. Qualche tecnica della cucina molecolare la uso, ma prevalentemente per questioni estetiche: non affiderei il ruolo di protagonista ad una materia prima snaturata.

M: Di cosa sei ghiotto?

C: Mangerei tonnellate di acciughe del Cantabrico.

M: E cosa proporresti ad un ghiottone come me?

C: Comincerei con una tartara di cervo con curry verde e barbabietola gialla marinata nel tè matcha. Come primo ti proporrei una frugula (pasta sarda di forma sferica n.d.r.) alla crema di Verbena, aspretto di lamponi, gamberi rossi crudi e prosecco.

M: Però! E poi?

C: Aspetti un secondo…

M: Mi dai del lei?

C: No, no. Intendevo dire: Vuoi anche un secondo?

M: Certo, e pure il dessert. Tu sei uno chef professionista, io un ghiottone di professione. Avanti con il secondo e il dessert!

C: Che ne di ci di un lombo di capriolo, cavolo viola alla brace fermentato nel succo di mela, carbone e latticello?

M: Meraviglioso!

C: E di una bavarese al polline di fiore con yogurt affumicato croccante, gelato ai fiori di rododendro e mirtilli fermentati in gel?

M: Due volte meraviglioso!

C: Con o senza la virgola?

M: Con la virgola, ovviamente! Due volte, meraviglioso!

C: Ora ti faccio arrivare il bis…

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