Food

May 13, 2016

De gustibus Connection #43: Matteo Metullio, Ristorante La Siriola, San Cassiano

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Matteo Metullio del ristorante La Siriola di San Cassiano è il più giovane chef stellato d'Italia, ma è anche un campione di umiltà e dedizione al suo lavoro. Abbiamo fatto quattro chiacchiere con lui, non a tavola, ma in panchina...

Mauro Sp: Un giovane chef di talento apprezzato e premiato, la più giovane stella Michelin d’Italia addirittura.
Visto che la realtà è solida, la prima domanda gioca con l’immaginazione: da domani sei licenziato, che cosa farai, se non lo chef?

Matteo Metullio: Domanda difficile… Ho sempre immaginato di fare lo chef, però ho un’altra grande passione: il calcio. Forse farei un corso per allenatori e proverei la carriera dell’allenatore.

MSp: Lo chef è a capo della brigata di cucina, come l’allenatore è a capo di una squadra; le analogie non sono forse poche..

MM: Per molti punti di vista le due attività si assomigliano, anche noi abbiamo un “allenamento” mattutino e una partita da giocare alla sera, all’ora di cena. La nostra partita dura più di novanta minuti, ma devi impegnarti ugualmente per portare a casa la vittoria, ovvero soddisfare e stupire i clienti.

MSp: A La Siriola Lavori con una squadra affiatata, ma, senza togliere nulla ai tuoi colleghi, ti piacerebbe lavorare da solo?

MM: No, assolutamente. Ho sempre guardato al lavoro di cucina come ad un lavoro di squadra, non mi piace lavorare da solo. Scambiare con gli altri opinioni, impressioni e idee è una cosa a cui non rinuncerei.

MSp: Continuiamo con la metafora calcistica… sulla tua maglia brilla una stella (Michelin), frutto del tuo grande impegno e delle tue capacità. Vedi mai questo riconoscimento come un limite, oppure un peso?

MM: No, credo anzi che questo riconoscimento ti dia la possibilità di osare e rischiare. Quella che viene in un ristorante di questo tipo è una clientela che cerca ed è aperta alla novità.

MSp: Sei triestino, vieni dal mare e lavori tra i monti. Cosa ti manca dell’Adriatico?

MM: Dal punto di vista culinario non un gran che. Sono riuscito ad avere una serie di fornitori che riescono a procurarmi il pescato dell’Adriatico e di tutto il Mediterraneo, come se cucinassi in riva al mare. La montagna mi piace, l’ho sempre frequentata durante le vacanze con i miei genitori, ma la serenità che mi infonde il mare d’estate è impagabile.

MSp: Quando non sei in cucina riesci a distogliere il tuo pensiero dal lavoro?

MM: Ni. Ci sono dei periodi in cui riesco a non pensarci, ma quando sono in giro a vedere cose nuove, oppure a mangiare fuori, il pensiero torna alla cucina.

MSp: Che fai quando non lavori?

MM: Mi piace viaggiare, conoscere culture, paesi e popoli diversi, con diverse visioni della vita. Questo mi serve sia livello umano che lavorativo. Amo il relax, gli amici, l’aperitivo insieme e, quando riesco, vado a vedere partite di calcio.

MSp: Cosa preparesti ai tuoi amici per mercoledì di Champions League davanti al televisore?

MM: La pizza tra amici è un classico e, assieme alla pasta, è il mio piatto preferito. Degli spaghetti al pomodoro oppure una Margherita con fior di latte e un pomodoro giusto sono sempre perfetti per vedere una partita. Se si tratta di un’occasione particolare, però, cerco di portarli al ristorante, la mia isola felice, dove ho ingredienti e attrezzatura per preparare loro qualcosa di particolare.

MSp: Dei tanti apprezzamenti ricevuti, quale hai gradito di più?

MM: Sentirmi dire che la mia è una cucina vera è stata una soddisfazione immensa. Sembra una cosa banale, ma devi pensare che, purtroppo, la tendenza attuale è quella di imitare le cucine di altri paesi: ora tocca ai paesi del Nord, ma prima era il turno di quella spagnola molecolare. Sono tradizioni interessanti, che ho approfondito e in certi periodi messo in pratica, ma che non credo giusto debbano soppiantare completamente la nostra, tanto da far sparire dai menù i risotti e la pasta secca, oppure la suddivisione delle portate che caratterizza la nostra cucina. Sono anzi dell’avviso che la tradizione culinaria italiana vada approfondita e valorizzata. Quando un cliente mi di dice che ha capito chiaramente quello che ha mangiato, io sono contento. Se uno vuole andare a vedere un quadro, vada al Louvre oppure al Guggenheim , il ristorante deve essere il luogo in cui, per prima cosa, ci si appaga a livello gustativo. Ci sono poi altri aspetti che completano e migliorano l’esperienza culinaria, rendendola globale e interessante. Non dimentichiamo, però, che al ristorante si va per mangiare e bere bene. Il fatto che qui alla Siriola sia pieno anche nelle stagioni di scarso afflusso turistico, mi fa pensare che, anche se abbiamo sempre da migliorare, la gente comprende la nostra cucina e stiamo percorrendo la strada giusta.

MSp: Che rapporto hai con la creatività?

MM: Quando sono a casa, mi vengono in mente piatti nuovi; nel momento del relax penso meglio. Spesso succede anche quando vado a mangiare fuori, tanto in trattoria, quanto al ristorante gourmet. A volte, nei momenti di minore stress, mi prendo un paio d’ore con il mio sous chef per mettere su carta tutte le idee che ci vengono in mente. Credo che i piatti migliori siano quelli che nascono spontaneamente, d’istinto.

MSp: Sei mai stato tradito dall’istinto?

MM: Quando ho preso le redini de La Siriola, tendevamo a proporre piatti un po’ troppo “barocchi”. Credevamo che, per migliorare il piatto, sarebbe stato necessario aumentare il numero di ingredienti. La nostra fortuna è stata di riuscire ad equilibrare sempre piuttosto bene gli elementi, rendendoli distinguibili. Ad un certo punto mi sono reso conto che l’eccessiva ricchezza di questi piatti rischiava di generare una confusione di sapori e ho cominciato a togliere, più che ad aggiungere, sviluppando i tre o quattro ingredienti scelti per il piatto. Così facendo, se scelgo di usare una mela, la proporrò come chips croccante e come purea, mantenendo così il gusto e presentandola in forma e consistenza diversa. Il pubblico ha compreso questa nostra scelta e l’ha apprezzata.

MSp: Sembri molto rigoroso sul concetto di “pulizia del piatto”…

MM: Se ti siedi a tavola è un piatto non ti piace, non puoi dire “forse non ho capito la filosofia dello chef”: o ti piace o non ti piace. Al ristorante possono venire tutti – esperti o meno- e il piatto deve essere chiaro sempre per tutti. L’obiettivo – non sempre è facile – è far contenti tutti. Il palato è diverso in ciascuno di noi, ma, se una cosa è di qualità, lo è in maniera oggettiva, al di là del proprio gusto. Un piatto di pasta scotta è un piatto riuscito male e basta, c’è poco da discutere.

MSp: Possiamo dire che il piatto deve parlare chiaro?

MM: Non sopporto quando in sala vengono a raccontarti troppe cose sul piatto. Nel menù de La Siriola è descritta la filosofia mia, della mia brigata e quella della proprietà; con la lettura è subito chiaro in che tipo di ristorante si è arrivati. La descrizione dei piatti illustra da subito in quale direzione lavoriamo e, quando ti viene servito il piatto, ti viene detto di che si tratta. Stop. A meno che non venga chiesto… non diciamo altro. Quando vedo che in sala ci si spende in mille spiegazioni e dettagli, sospetto sempre ci sia qualcosa di marcio; mi pare che mi vogliano trasmettere a parole dei sapori che il piatto non è in grado di comunicare.

MSp: E facciamoli parlare questi piatti! Da dove cominciamo?

MM: Come antipasto ti propongo una variazione di foie gras, un piatto preparato scomponendo il fegato d’oca nel rispetto di tutta la materia prima. Non ho nessuna limitazione da parte della proprietà nell’usare ingredienti anche molto costosi, ma, nel rispetto di chi mi permette questa libertà e della materia prima stessa, cerchiamo di non buttare nulla. Con gli scarti del fegato prepariamo una mousse e presentiamo il fegato in tre maniere: la scaloppa in padella con del pan brioche e marmellata di frutta di stagione; la terrina di mousse, che da quest’estate serviremo con una purea di peperone rosso e dell’anguilla affumicata; e una crème brûlée al the giapponese matcha con una spuma di foie gras leggermente affumicata.

MSp: Rimango in ascolto…

MM: Come primo ti propongo uno spaghetto freddo, un piatto che ha avuto molto successo e rappresenta bene la nostra idea di cucina. Si tratta dello “Spaghetto freddo a Km 4925″. La nostra filosofia è controcorrente rispetto a quella del chilometro zero e alla cucina del territorio. La tradizione culinaria locale è importante, ma al chilometro zero preferisco il “chilometro Italia”. Bisogna cercare i prodotti migliori dai fornitori migliori e non è possibile trovarli tutti a breve distanza. Se lavorassi solo con i produttori locali, poi, dovrei  rinunciare ad un gran numero di prodotti. Noi che viviamo tra le montagne dovremmo fare a meno di tutto il pesce di mare, come di alcune verdure che non sono di questa tradizione e non crescono qui. Quando nasce l’idea di un piatto che senti davvero tuo e che credi possa avere successo perchè veramente buono agli occhi e al palato di tutti, perchè devi limitarlo? Sono contrario a questo fascismo culinario, che limita il pensiero creativo in cucina. Il nome di questo piatto, “Spaghetto freddo a Km 4925″, deriva dalla distanza percorsa da tutti gli ingredienti per arrivare alla nostra cucina a San Cassiano.
La pasta è di Gragnano – la migliore, a mio parere -; dopo la cottura viene raffreddata in acqua e ghiaccio. Condiamo quindi gli spaghetti con dell’acqua di pomodoro, li serviamo su una maionese al basilico e completiamo con degli scampi crudi. Non è niente di nuovo, la pasta fredda è un classico da pic-nic e da spiaggia, ma il piatto così realizzato è veramente ottimo.

MSp: E per concludere?

MM: Di secondo ti propongo del baccalà, un piatto ben radicato nella tradizione veneto-giuliana, con la polenta, dell’acciuga, capperi ed il pomodoro abbinati ad una salsa di miso.
Il menù che ti ho proposto va dalla carne al pesce, andando un po’ contro quello che la tradizione culinaria prevede, ma sono particolarmente legato a questi piatti e credo ti possano piacere. Che ne dici?

MSp: Se si potesse parlare con la bocca piena, ti direi che sono rimasto a bocca aperta!

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