Food

May 6, 2016

De gustibus Connection #42: Marc Bernardi, Ristorante Löwengrube, Bolzano

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. A dispetto della giovane età, Marc Bernardi del Ristorante Löwengrube di Bolzano, è un osso duro e per questo l'abbiamo spremuto fino al midollo...

Mauro Sp: Esci da lì, non ti succederà nulla! Voglio solo intervistarti!

Marc Bernardi: Nemmeno per sogno! Non ho mai rilasciato un’intervista, ho solo veniquattro anni e non credo di meritare già questo tipo di attenzione!

MSp: Padre, provi lei…

Prete: Esci figliolo! Non vogliamo farti del male!

MB: No!

MSp: Ci provi lei, signorina….

Compagna dello chef: Marc, sono io! Esci, ti prego!

MB: Anche tu! Speravo mi aiutassi!

Compagna dello chef: Ma Mauro vuole solo intervistarti, conosciamo la tua modestia, non farti pregare!

MSp: Signorina, mi racconti lei qualcosa, intanto. E voi, portatemi la sua bicicletta e una smerigliatrice angolare con una lama da taglio…

Compagna dello chef: Ho conosciuto Marc quando sono stata al Ristorante Löwengrube con i miei genitori, è dotato di grande fantasia e ama moltissimo il suo lavoro.

MSp: Chissà quanto stress si porterà a casa…

Compagna dello chef: No, assolutamente. Quando torna a casa è sempre sorridente e riesce a separare il lavoro dalla vita privata.

MSp: Significa che tocca sempre a lei cucinare?

Compagna dello chef: No, mi prepara sempre delle cose ottime e io le gradisco molto. Una volta, poverino, l’ho preso in giro per il colore delle verdure al vapore che mi aveva preparato. Non sapevo che mettendole in acqua gelata a fine cottura tengono perfettamente i colori originali…

MSp: Marc, ho qui la tua bicicletta! Se non esci subito dalla cucina, ti lancero un pezzo di telaio ogni cinque minuti!

Tre decimi di secondo più tardi…

MB: Eccomi.

MSp: Come?

MB: Eccomi qui, non potevo permettere che succedesse qualcosa alla mia bicicletta. Sono appassionato di downhill, la discesa in bicicletta da pendii ripidi. È uno sport che mi fa vivere grandi emozioni e mi libera la testa dai pensieri della vita di ogni giorno. Ad agosto andrò a Whistler, in Canada, la capitale mondiale del Down Hill, sarà un’occasione per divertirsi e scoprire cose nuove. Amo viaggiare e il tempo che riesco a ritagliare dal mio lavoro lo impiego per scoprire posti e culture diverse.

MSp: Vedo che cominci a cantare… Come è nata la tua passione per la cucina?

MB: La mia è una famiglia di albergatori, veniamo Val Gardena. La mia mamma quando avevo nove anni si è trasferita vicino al lago di Garda, in provincia di Mantova, per aprire un ristorante. Mia nonna fa la cuoca da sessantacinque anni e mio zio fa il cuoco. Sin da piccolo, dunque, ho sempre frequentato e amato le cucine.

MSp: Chissà con quali prelibatezze sarai cresciuto. C’è un piatto a cui sei particolarmente affezionato?

MB: Il ragù di carne della mia mamma è un piatto che non sono mai riuscito ad eguagliare. E devo aggiungere che lei non ha mai voluto spiegarmi come lo prepara.

MSp: C’è qualcosa di cui sei ghiotto?
 
MB: Adoro i risotti, in special modo quello mantecato con la crema di parmiagiano e il tartufo, ne mangerei a volontà.

MSp: C’è un piatto che ti ha stupito quando eri ancora studente?

MB: Avevo diciassette anni e rimasi meravigliato nel veder utilizzare un frutto dolce come l’anguria per un’antipasto salato. Lo chef aveva realizzato un carpaccio di questo frutto, cucinandolo poi in burro chiarificato e lasciandolo riposare per tre giorni. Il carpaccio d’anguria veniva presentato con delle scaglie di grana, del pepe e dei germogli. Un piatto semplice, essenziale, ma che mi ha sicuramente
colpito.

MSp: E se volessi stupire me con un menù primaverile?

MB: Questa è la stagione dell’asparago bianco, un abbinamento sempre apprezzato è quello con le uova.
Ti propongo un uovo cremoso con una centrifuga di asparagi, una spuma alla bolzanina al posto della tradizionale salsa e del prosciutto del mio macellaio di fiducia, che sta a Terlano.
I sapori sono noti e l’identità degli asparagi in salsa bolzanina è preservata, il modo di proporre il piatto è però inedito.
Come primo piatto gradirai un risotto alla rapa rossa con perle formaggio di capra con una marinatura di erbette. Un piatto semplice, che usa ingredienti del posto, ma di grande sapore.
Un secondo originale è la sella di agnello della Val di Funes in crosta di caffè servita con una crema di radici di prezzemolo e della polenta di Storo fritta. Si tratta di piatto che conquista anche chi non ama il gusto dolciastro dell’agnello, il caffè dona a questa carne un sapore inaspettato.

MSp: E per dessert?

MB: Ti proporrei una zuppetta ghiacciata al melone, con melone candito e gelato al cioccolato bianco e basilico ed una cialda al cacao. Sapori freschi che seguono piacevolmente all’agnello.

MSp: Ti seguo da un po’, mi puoi dire dove vai due volte alla settimana, tutte le settimane, sempre alla stessa ora?

MB: Due volte alla settimana vado dai fornitori a vedere quali sono le novità di stagione. Assaggio a crudo tutta la frutta e la verdura, anche quella che solitamente si mangia cotta. Voglio farmi un’idea completa della personalità degli ingredienti e scoprire nuove strade.
La centrifuga di asparagi è stata un po’ una scommessa che molti colleghi guardavano con curiosità. Non aggiungendo io nulla a questo ortaggio, nè sale nè olio, propongo ai nostri ospiti il vero sapore dell’asparago.

MSp: Interessante. La tua cucina è moderna, ma non ammicca a quella molecolare…

MB: Non sono contrario alla cucina molecolare, anche se non la pratico. Anche una gelatina però potrebbe essere vista come una preparazione della cucina molecolare. Quando questo tipo di cucina snatura gli ingredienti non fa più per me.

MSp: Mi puoi dire perchè non volevi che ti intervistassi?

MB: Sono giovane e credo di avere ancora molto da imparare, anche se Michael Meister, il mio titolare, mi ha dato grande fiducia. Sono ancora alla ricerca del mio concetto di cucina, ma credo che la semplicità e l’alta qualità degli ingredienti siano due criteri su cui non scendo a compromessi.

 

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