De gustibus Connection #41: Denny Mair, Ristorante gourmet l’Arena – Hotel Weinegg, Appiano

Mauro Sp:  L’inverno non è stato dei migliori: poca la neve e relativamente alte le temperature. Mi pare che la primavera stia iniziando meglio… Cosa pensi ci sia di irrinunciabile in questa stagione?

Denny Mair: Ti dirò a che cosa rinuncio volentieri: ai troppi asparagi. Non dico che non mi piacciano, ma credo che si trovino ormai nelle cucine per troppo tempo. Penso siano un prodotto che dovrebbe tornare alla sua giusta stagionalità e dovrebbe essere venduto per un mese, un mese e mezzo all’anno.

M: Cosa non ti stanchi di usare in cucina?

D: Nella mia cucina, al Ristorante gourmet l’Arena dell’Hotel Weinegg,  non mancano mai le erbe aromatiche e quelle che crescono spontaneamente nei nostri boschi. Mi piace abbinare la frutta in vari contesti, sia nel dolce che nel salato. Il dolce della frutta è qualcosa che è in grado di rendere ogni piatto un po’ speciale. Un semplice frutto, usato nel modo giusto, dà un’idea di come sia possibile fare alta cucina senza necessariamente usare ingredienti costosi. È l’idea che fa la differenza.

M: E cosa non ti stancheresti mai di mangiare?

D: Mangio di tutto e volentieri, ma mele e uva sono per me due prelibatezze.

M: Parliamo di primizie un po’ particolari… So che sei diventato da poco papà, come la vivi, da chef, questa esperienza?

D: Che domanda curiosa. Due mesi fa sono diventato papà e quindi, quando ho finito di lavorare, corro subito a casa da mia moglie e mio figlio. Ancora per un po’ di tempo mio figlio si alimenterà a latte, ma quando sarà il momento credo gli farò assaggiare un buon risotto. Mi riprometto di fargli assaggiare di tutto, anche cose particolari e ricercate, chissà che un domani – educato al buon cibo – non gli venga la voglia fare il cuoco…

M: A proposito, a te come è venuta la passione per la cucina?

D: Mio padre era cuoco e sono cresciuto in un albergo. Al momento di decidere la scuola superiore ho scelto di studiare da cuoco. A diciotto anni ho avuto la prima esperienza come sous chef e le esperienze sono continuate. Mi sono diplomato maestro di cucina e ho fatto un tirocinio in Svizzera da Andreas Caminada, tre stelle Michelin, fino ad arrivare qui al Weingg. Ho voglia di conoscere cose sempre nuove e il bello di questo mestiere sta proprio nel fatto che c’è sempre da imparare e scoprire.

M: Il tempo libero per voi chef è sempre poco, cosa fai quando lavoro e famiglia non ti impegnano?

D: Studio libri di cucina, scoprendo e imparando cose nuove che poi mi piace rielaborare. Il tempo libero poi è il momento giusto per scoprire nuovi ingredienti e sperimentare nuove idee, in modo da poter presentare ai nostri ospiti piatti sempre nuovi. Anche quando vado a mangiare fuori, da cliente, voglio scoprire cose nuove e conoscere le nuove tendenze della cucina.

M: Parliamo di classici della cucina: credi siano monumenti inviolabili oppure punti di partenza per nuove idee?

D: Credo addirittura che per alcuni piatti arcinoti non esistano delle vere e proprie ricette, ma che ognuno abbia la sua versione. Alcuni piatti, dunque, offrono una rivisitazione continua ad ogni esecuzione.

M: C’è un classico della tradizione culinaria che ti piace particolarmente?

D: Sì, il vitello tonnato che ripropongo in versione rivisitata ai nostri ospiti. Sopra un fondo di crema di cipolla di Tropea e fagioli verdi marinati, metto del tonno sashimi appena grigliato
e cosparso con del sesamo, che guarnisco con della joue di vitello. Qualche cappero fritto e delle erbette completano il piatto. Questa ricetta è stata gradita molto dai nostri ospiti e ben valutata dalla Gault & Millau.

M: Lasciamo da parte i classici e parliamo di novità, cosa mi proporresti per un bel pranzo primaverile?

D: Cominciamo con un antipasto: una millefoglie di capasanta con foie gras ghiacciato, sedano e aglio orsino.
Un risotto alle erbette con verdure primavera e polvere di lamponi è un primo piatto profumato e fresco, giusto per questa giornata di sole.

M: Vero! Sarebbe quasi da andare al lago…

D: Hai ragione, sai quanto mi piaccia stare in acqua, al mare specialmente. Il pesce d’acqua dolce e salata lo gradisco e ogni occasione è buona per scoprire assaggiarne di nuovi, ti propongo quindi un branzino arrostito con bietola rossa e gialla, carote mini, olivello spinoso e latticello.

M: E se al sole fa troppo caldo?

D: Un semifreddo al mascarpone con yogurt e jus di lime e miele è il dessert perfetto per rinfrescarsi e deliziarsi!

M: Se dal mare ti porteresti a casa del pesce, che cosa porteresti della tua regione ad un amico che vive al mare?

D: Sicuramente dello Speck, ma anche dei vini, come il Gewürztraminer e il Lagrein. Un buon vino arricchisce un buon menù.

Foto: Klaus Peterlin