De gustibus Connection #40: Manuel Ebner, Hotel Ristorante Ansitz Rungghof, Cornaiano

Mondo Giardino Platter, 14/04/16, ore 18

Commessa del vivaio: Signore, scusi! Stiamo per chiudere.

Mauro Sp: Come state per chiudere? Guardi l’invito: “eppanCulinaria – Verdure e vino La S.V. è invitata all’inaugurazione che si svolgerà presso il Mondo giardino Platter il giorno 14 aprile, alle ore 18″.

Commessa del vivaio: Mi spiace, l’inaugurazione era ieri, alle 12. Comunque la manifestazione di eppanCulinaria – Verdure e vino si svolgerà dal 14 al 24 aprile in dieci locande e ristoranti del comune di Appiano. Per l’occasione, gli chef proporrano ai clienti dei meravigliosi piatti vegetariani abbianti ai famosi vini locali. Se fosse venuto questa mattina, avrebbe avuto un assaggio delle prelibatezze di cui le sto parlando.

MSp: Grrr…capisco…

Commessa del vivaio: Arrivederci!

MSp: Pronto, Manuel?

Manuel Ebner: Scherzetto!

MSp: Questa me la paghi…

ME: Ma va’! Sapevo che questa mattina eri impegnato e dunque ho pensato di farti una sorpresa. Se esci nel parcheggio, trovi il mio papà con la moto. È lì per darti un passaggio fino da noi, al Rungghof. Muoviti!

…pochissimi minuti dopo…

MSp: Eccomi, più veloce di così non avrei potuto, anche se al tuo supersonico padre non sarebbe dispiaciuto…

ME: Siediti, che ti porto un po’ di primavera…

MSp: Vediamo se ti farai perdonare questo scherzo da prete…
 
ME: Cominciamo con una tartare di branzino con piselli, olio alle fave di cacao e limone confit. Prendi del vino?

ME: Voi ne avete di ottimi, ma sai che quando voglio gustarmi qualcosa sono sempre in dubbio se prendere della semplice acqua?

MSp: Il vino è una passione grande che sto coltivando e approfondendo. Un giusto abbinamento tra piatto e vino arricchisce entrambi.
Personalmente credo che se si vuole mangiare un piatto, capendo fino in fondo i sapori, l’acqua sia la migliore scelta, perchè ripulisce continuamente il palato, fornendo ad ogni boccone la stessa capacità di stupire. Se si è invece orientati a passare un bel momento, magari in compagnia, il vino è un’ottimo complemento e può anche aiutare a valorizzare il piatto.

MSp: Mi fido, valorizziamo questi abbinamenti. Non devo nemmeno guidare, visto che ci pensa tuo padre. Anzi, forse è meglio che beva, così non ci penso.

ME: Ah! Ah! Ah! Il papà è un motociclista di cui ti puoi fidare. Come ti puoi fidare dell’Agnello della Val Sarentino con asparagi bianchi cotti nella loro succo, bruscandoli e topinambur.

MSp: Cosa intendi per “cotti nel loro succo”?

ME: Li condisco con sale – che ne estrae il succo – e zucchero e li lascio riposare. Li metto poi sotto vuoto con del burro e poi a cuocere in acqua bollente. In questo modo il sapore dell’asparago non si disperde perchè non entra mai a contatto con l’acqua.

MSp: Se non sbaglio hai un debole per i topinambur…

ME: È vero, mi piace molto ed è molto versatile, si può usare per piatti salati e dolci.

MSp: A proposito di dolci: cosa hai preparato per farti perdonare?

ME: Che permaloso! Una sfera di cioccolato bianco in essenza di fragole con rabarbaro e latte di mandorle è sufficiente a farmi perdonare lo scherzo?

MSp: Due porzioni lo saranno di sicuro. Dimmi un po’, ma tuo figlio, anche se ha solo tre anni e mezzo, si interessa già alla cucina?

ME: Direi di sì, quando sono a casa cuciniamo sempre assieme. È anche una buona forchetta, a un piatto di vitello nostrano con delle patate saltate non dice sicuramente di no.

MSp: C’è un piatto della tua infanzia a cui sei legato particolarmente?

ME: L’insalata di tarassaco fatta con uovo e speck saltato. La mangiavo già da piccolo e mi piace ancora tantissimo. Si tratta di un piatto semplice, non di alta cucina, ma di buona cucina, sincero ed onesto.

MSp: Mi parli di un piatto tipico. Che rapporto hai con la tradizione?

ME: La tradizione è per me molto importante, un punto di partenza da personalizzare con il mio stile e la mia creatività, escludendo l’uso della chimica in cucina. Non mi voglio però limitare ai prodotti locali, ma mi piace cercare ingredienti sempre nuovi creando abbinamenti che uniscono il Sud Tirolo al resto del mondo. La grande qualità dei prodotti è il criterio di scelta.

MSp: E i clienti gradiscono?

ME: Sì. Il più bel complimento che ho ricevuto è stato: “È buonissimo, non avevo mai mangiato queste cose”.
Questo significa che il cliente ha scoperto e gradito nuovi sapori e la mia visione di cucina.

MSp: Sei geloso delle tue tecniche e delle tue ricette? Che effetto ti fa la curiosità dei clienti?

ME: Spiego tutto volentieri, senza segreti. Cucino con acqua, sale, zucchero e olio, senza trucchi e misteri. La curiosità per un piatto è per me un complimento, pensare che il cliente voglia rifarlo a casa propria è una grandissima soddisfazione.

MSp: Cosa intendi per trucchi?

ME:Nella mia cucina non si usa chimica e glutammato: cerco gusti sinceri, naturali, quelli dei prodotti maturati al punto giusto sono i migliori, non hanno bisogno di nulla di più. Nel rispetto degli ingredienti amo giocare con i contrasti, le unioni di sapori affini. Io cucino per la gente e non per me stesso, gli ospiti del mio ristorante devono poter capire il piatto, da cosa e come è composto.

MSp: Cosa ti ispira la creazione di nuovi piatti?

ME: Le idee vengono all’improvviso: quando passeggio nel mio orto, tra erbe e verdure, tra le bancarelle del mercato, mentre cucino. Mi è capitato, mentre preparavo un dolce con il cioccolato, di dover seguire un primo piatto con i piselli. Assaggiando entrambi gli ingredienti in tempi ravvicinati mi sono accorto come potessero inaspettatamente stare bene assieme.

MSp: Cosa ti ha instillato il desiderio di diventare uno chef?

ME: Io non mi penso come chef, mi sento un cuoco che impara sempre. Sono sempre stato vicino alla mia mamma mentre cucinava e a otto anni ho deciso che avrei fatto il cuoco. Cerco sempre di migliorarmi, in tutto, e non dico mai che i miei piatti sono perfetti, sono delle tappe nella mia carriera non dei punti di arrivo. Amo questo mestiere perchè mi permette di conoscere ed imparare continuamente, ci sono infinite cose da scoprire e strade da percorrere. Questo lavoro mi permette di incontrare tantissime persone e le loro storie.

MSp: Che ricordi hai della tua formazione?

ME: Ho avuto la fortuna che tutti gli chef per cui ho lavorato mi hanno sempre lasciato lo spazio per crescere. Mi hanno dato tantissimi insegnamenti non solo di cucina, ma di vita. Non mi hanno mai impartito degli ordini, ma mi hanno sempre spiegato il perchè delle cose, prima ancora del come farle. Ho avuto la fortuna di lavorare per persone di grande valore umano, oltre che professionale.

MSp: Il divertimento della cucina richiede grande serietà.

ME: È per questo che lo scherzo te l’ho fatto da Platter!