De gustibus Connection #37: Christian Pircher, Hotel & Ristorante Kirchsteiger, Foiana

Mauro Sp: A volte penso che i cuochi siano prigionieri in una magnifica cella, che è la cucina. Che ne pensi?

Christian Pircher: Non credo, passo molte ore nel mio Hotel & ristorante Kirchsteiger, ma in inverno vado spesso a sciare, d’estate mi piace andare in bicicletta e anche a nuotare in piscina.
Credo, anzi, che sia importante avere degli hobby da coltivare quando si esce dalla cucina, passioni e interessi diversi dal lavoro sono fondamentali.

M: Il tuo immergerti nella natura serve anche alla tua creatività?

La natura è una grande risorsa, andare in mountain bike per le montagne ed i boschi, passeggiare, mi permettono di tornare a casa pronto per ripartire con nuove idee. La testa è libera e pronta per nuovi piatti.
Quello creativo è un momento molto delicato, che non sottostà a regole precise. Le idee a volte arrivano numerose, altre volte meno. Bisogna avere consapevolezza anche dei momenti meno ispirati, dedicandosi ad altro. Personalmente lo sport mi rende le cose più facili, mi schiarisce le idee ed ispira. Ostinarsi nel processo creativo porta idee poco personali e originali.

M: Come si ritrova questo legame con la natura nella tua cucina?

Vollan si trova tra la campagna e la montagna. Mia madre va sempre a raccogliere le erbe selvatiche che usiamo poi in cucina. Organizziamo anche corsi di cucina, che prevedono prima la raccolta di erbe e frutti spontanei e poi la spiegazione e la preparazione dei piatti che poi possono degustare.

M: Nei corsi che organizzate, gli ospiti hanno la possibilità di imparare tecniche e ricette. Tenere un corso è utile anche al maestro? C’è da imparare anche da chi lo fa per hobby?

C: Gli appassionati di cucina dei nostri giorni sono molto preparati, anche grazie alle molte trasmissioni televisive che si occupano di gastronomia e alle tante pubblicazioni. Il confronto con persone interessate può essere fonte di ispirazione e anche uno strumento per comprendere le preferenze dei clienti. Questi incontri sono occasioni interessanti per tutti.

M: Cosa non manca mai nella tua cucina?

C: Il Fleur de Sel o fior di sale, olio d’oliva ed erbe aromatiche. Queste ultime cambiano con le stagioni, ma la natura ci dà sempre il prodotto giusto al momento giusto.

M: Ogni stagione ha i suoi prodotti e, se si rispetta la stagionalità, c’è la possibilità di portare sempre qualcosa di buono in tavola. C’è, però, una stagione che preferisci?

C: Le erbe selvatiche, gli asparagi, la carne di agnello, i fiori zucchine sono alcuni dei prodotti che ci porta la primavera, che posso dire essere la mia stagione preferita.

M: I profumi della primavera sono inebrianti e ci risvegliano dopo l’inverno. C’è invece un profumo della cucina che non apprezzi?

C: Direi di no. Tuttavia il profumo del tartufo bianco, tanto gradevole quanto intenso, a lungo andare mi stufa.

M: Quale profumo della cucina gradisci particolarmente?

C: Direi quello dell’aragosta e dell’astice fresco.

M: Come nasce la tua passione per la cucina?

C: Mio padre era chef e sono cresciuto nell’albergo-ristorante di famiglia, diciamo che ce l’ho nel sangue.

M: Parliamo di tradizioni, non di famiglia, ma gastronomiche. C’è un piatto tirolese che ami particolarmente?

C: I canederli sono un classico che gradisco sempre. A speck e salsicce affumicate è difficile che dica di no, come ai formaggi di capra. I cibi della tradizione li gradisco tutti…

M: Salvo imprevisti metereologici, pare che la primavera sia davvero arrivata. Cosa mi proponi per festeggiare la stagione della rinascita?

C: Visto che abbiamo parlato di erbe spontanee, i tortelloni di kamut ripieni di aglio ursino e ricotta con grana padano e pomodorini ramati sono un bel piatto per festeggiare la primavera.

M: Buono e sano! Cosa altro ci porta in tavola la primavera (grazie alle tue mani)?

C: Uno stinco di agnello su asparagi di Terlano, salsa bolzanina e purè di patate al prezzemolo: è un piatto saporito, giusto anche per la Pasqua.

M: E per finire in dolcezza?

C: Per dessert, ti propongo una variazione di panna acida con rabarbaro e fragole. Sopra un crostino di corn flakes poniamo una mousse di panna acida, accanto mettiamo un sorbetto di due colori, composto da fragole e panna acida, decorato con piccole meringhe e rabarbaro. La panna acida la troviamo, poi, nella crema catalana. Il tutto è guarnito con rabarbaro, fragole, un crostino di mandorle, menta e coulis di fragole.

M: Ottimo! Dopo un pranzo così, può anche nevicare…