De gustibus Connection #33: Heinz Alber, Happm Pappm, Marlengo

Marlengo, di fronte a Merano, giusto all’entrata della MEBO. Due caravan americani in acciaio tirato a specchio splendono tutto l’anno. Con il sole alcune palme fanno ombra. Quando è freddo i pro(fumi) della cucina si levano a piccole nuvole.

Un imbiss? Un fast food? Un “wurstellaro”? Happm Pappm è tutti e tre e molto di più.
A differenza del McDonald’s qui non ci sono pagliacci con i capelli rossi, ma una squadra che si dà un gran da fare. Il capo? Heinz Alber!

Mauro Sp: Come nasce Happm Pappm?

Heinz Alber: Il nome mi è venuto in mente una notte prima dell’apertura; ne ho parlato con la mia famiglia chiedendo di tenerlo segreto, anche perchè non ne ero così convinto. Dopo pochi giorni la gente che incontravo mi chiedeva: “Ehi, Heinz! Quando aprite l’Happm Pappm?”. Mi sono convinto che era quello giusto.
Abbiamo cominciato come un piccolo imbiss, perchè volevamo un’attività di piccole dimensioni, da gestire in due. Le prime esperienze lavorative le ho fatte nel campo della gastronomia, poi ho fatto per venti anni l’elettricista. Dopo che i bambini sono diventati grandi, mi sono tolto la soddisfazione di aprire un’attività nel campo della ristorazione.
Mi piace lo stile americano degli Anni ’60 e quando il mio progetto ha cominciato a prendere forma ho pensato a questi grandi caravan che ospitano la cucina e una sala per le consumazioni.
Fin dall’inizio abbiamo puntato molto sulla qualità, acquistando pane prodotto qui vicino e carni da macellerie di cui ci possiamo fidare, sempre della zona. Ora ci stiamo attrezzando per lavorare la carne nella nostra cucina e produrre hamburger per conto nostro. Questo ci permetterà di offrire ai nostri clienti prodotti ancora più freschi e genuini.

M: La tua clientela è molto varia, sia per tipo che per età. Pensando anche al tuo vecchio lavoro, ti chiedo se sei contento di avere a che fare con così tante persone.

H: Abbiamo una clientela molto varia: vengono da Merano e dai paesi dei dintorni, e i gruppi linguistici sono presenti in maniera uguale. Studenti, avvocati, architetti, muratori, giovani e meno giovani: un panino ben fatto mette d’accordo tutti, è vero.  Certo, mi piace confrontarmi con i clienti, sentire le loro osservazioni e i loro suggerimenti. Credo che, oltre a cibo e bibite, ogni locale offra la personalità e il carattere del proprietario; la gente ti vede, in un certo qual modo, come un amico. Essere presenti è una questione di rispetto nei confronti del cliente.

M: Qui vicino ha da poco aperto un McDonald’s, li consideri tuoi concorrenti?

H: Non mi permetto di dire che McDonald’s sia il male; loro hanno un’altra visione. Noi siamo artigiani e abbiamo un pensiero diverso, possiamo dire che conosciamo ogni panino che esce dalla cucina. Da un certo punto di vista mi fa piacere che il cliente possa verificare di persona le differenze tra i nostri prodotti e quelli delle grandi catene. Il fatto che i clienti tornino da noi mi fa pensare che stiamo percorrendo la strada giusta. I nostri prezzi sono più alti dei loro, ma la nostra offerta non vuole essere vincente sul prezzo, ma sulla qualità.

M: La parola “fast food” viene spesso vista con una connotazione negativa. Può esserci un “buon fast food”?

H: Non è un problema del cibo, ma della gente che mangia troppo velocemente! Prendiamo l’esempio di un nostro hamburger: il pane è prodotto da un panificio che usa materie prime di qualità. L’insalata e il pomodoro sono freschi e di qualità. La carne è fresca e selezionata. Gli unici ingredienti un po’ “impegnativi” da un punto di vista dietetico sono il ketchup e la maionese.
Se mangi una bistecca con l’insalata ed un panino non cambia nulla.
Nemmeno le patatine fritte sono un problema, se usi olio di qualità e cambiato di frequente.

M: Ho visto che avete un curioso sistema di ordinazione…

H: Si tratta di un sistema comodo per i clienti e pratico per noi. Vai alla cassa, ordini, paghi e ti danno un piccolo congegno elettronico che ti avvisa quando quello che hai ordinato è pronto. Mentre aspetti te ne stai seduto al tavolo che hai scelto a consumare la tua bibita. Così non te ne stai ad aspettare in piedi e, quando hai finito, te ne puoi andare senza aspettare il conto.

M: Credi ci siano differenze tra clienti di tradizione italiana e tedesca/austriaca?

H: Gli italiani hanno la cultura del vivere e mangiare bene, ai tedeschi interessa più avere la pancia piena ad un prezzo vantaggioso. I secondi, però, stanno imparando dai primi. Credo che la forza della nostra provincia sia nell’incontro tra due culture e credo che entrambi abbiano di che imparare gli uni dagli altri. La differenza principale è tra uomini e donne: i primi amano i grossi panini e le seconde gradiscono piatti più leggeri, come le piadine, anche se non mancano le eccezioni…

M: Anche se con le dovute proporzioni, ti piacerebbe che Happm Pappm diventasse una catena di fast-food in salsa tirolese?

H: Oltre al locale di Marlengo ne abbiamo già uno a Lana. Non vorrei però che l’attività crescesse ancora, perchè ciò significherebbe poter dedicare meno attenzione ai nostri prodotti e quindi ai nostri clienti.

M: Chiacchierando con te non mi sono reso conto del tempo che passava. Visto che ora ne ho poco per pranzare, cosa mi proponi di buono e fast?

H: I nostri piatti forti sono senza dubbio i burger. Il più amato si chiama come il locale, Happm Pappm. In un panino al sesamo mettiamo un hamburger, dell’insalata, pomodoro, cipolla, speck, ketchup, maionese e sanape. Se vuoi qualcosa di particolare potrei proporti un Big Apple: con salsa piccante, speck, noci e mele grigliate e cipolla. Ma abbiamo anche un Vegi Burger per i vegani e varie alternative vegetariane.

M: Ci starebbero bene delle patatine…

H: Certamente! Ne abbiamo addirittura tre tipi: le classiche Pommes Frites, le più rustiche Tex Mex e le Country, spicchi fritti con una porzione di buccia.

M: E da bere?

H: Birra!