De gustibus Connection #27: Markus Holzer, Jora Mountain Dining, San Candido

3/12/15, Falesia nei pressi di San Candido, con Andreas:

M: Ohi, ma quello lassù con quella maglietta chi è?

A: Markus Holzer!

3/12/15, Libreria Athesia, Bolzano, ore 16:00

Commessa: Un regalo che la sua ragazza gradirà senza dubbio è questo: “Pasta on the Rocks” di Markus Holzer. Trentacinque ricette, 300 pagine di piacevoli racconti su cucina, cuochi e Alto Adige. Si fidi, farà un figurone!

3/12/15, Casa di Helmut, amico di Mauro Sp, ore 21:00

M: Che ci fai su un palco?

H: non sapeve dei miei trascorsi teatrali?

M: No. Ma questo chi è?

H: È Markus Holzer, non lo conosci?

4/12/15 Casa Sp, davanti alla TV, ore 12:30

Antonella Clerici: …e lo sfidante: Markus Holzer!

M: Ancora Holzer!!! $=%=£)£!?^*°! °[]#[[@]]!

Jora Mountain Dining, San Candido ore 19:00

MH: Benvenuto, sono Mark…

M: Lascia stare le presentazioni. Ti trovo ovunque! Ora entro io nella tua cucina. Fatti perdonare, cosa mi prepari per pranzo?

MH: Son meglio dal vivo, no?

M: Meglio vivo. Cosa mi proponi, affinchè io perdoni la tua onnipresenza?

MH: Una Tartare con olio e semi di canapa?

M: Ok, andiamo avanti…

MH: Impiego carne di manzo di razza di Pustertaler Sprinzen. Questa razza della nostra valle che stava per sparire, ma che è stata salvata da alcuni allevatori dall’estinzione.

M: Ottimo, continua.

MH: Un bel piatto di pasta, i tagliolini al carbone con tartufo e formaggio grigio. Una ricetta che unisce sapori sudtirolesi ed mediterranei. Il carbone dona un tocco di selvaggio, che sorprende in un piatto vegetariano.

M: Ottime entrambe, ma non ti ho ancora perdonato…

MH: Ti propongo una guancetta di manzo brasata, servita con un purè al pino mugo e sedano rapa. Come dessert, una variazione di mele dell’Alto Adige: strudel, canederlo di mele e gelato di mele al forno.

M: Ottimo menù! Ora digerisco anche la tua immagine. Dimmi un po’, come scegli i tuoi ingredienti?

MH: Se prendo ingredienti della zona, voglio conoscere di persona il contadino. Anche se la mia dispensa non finisce in Alto Adige, devo comunque avere un rapporto con gli ingredienti che uso. La birra che servo nel mio locale è bavarese, mi ci sono affezionato durante un mio soggiorno di lavoro. Ho lavorato in Toscana e lì è nato il mio amore per il tartufo.

M: Credi che ingredienti di lusso come il tartufo siano essenziali per fare alta cucina?

MH: Penso che il lusso di oggi stia nel trovare degli ingredienti che non riesci a trovare dappertutto. Pensa alla farina di pere, è un prodotto tipico altoatesino, con un sapore unico, speciale, che dà un valore aggiunto al piatto.  Il manzo Pustertaler Sprinzen si trova con difficoltà, devi conoscere un contadino che lo allevi. Per il manzo giapponese di Kobe basta pagare e lo puoi mangiare in qualsiasi paese. Io per averlo devo prenotare una bestia un anno prima, questo è possibile solo se hai un rapporto diretto con il produttore.

M: Cuochi si nasce o si diventa?

MH: Ne parlo anche nel mio libro, Pasta on the rocks, credo che lo si possa anche diventare. Io non lo sono nato, ma lo sono diventato. C’è chi ha talento ma non lo coltiva, si stufa magari. Io ho sempre avuto un grande amore per il cibo, ho sempre mangiato tanto e dappertutto. Quando ero piccolo, e andavamo in qualche posto, mia madre si vergognava perchè mangiavo senza sosta; se ci offrivano dei biscotti, stai sicuro che non ne lasciavo nemmeno uno. Anche oggi dicono: “Tanto lo finisce Markus…”. Da questa passione per il mangiare è nata quella per la cucina, così potevo viziarmi da solo.

M: Vivi in un pezzo d’Austria con targa italiana. Sei un cuoco italiano, sudtirolese o che altro?

MH: Personalmente mi sento sudtirolese, sono molto legato al territorio, alle montagne. Mi rendo conto, però, che la cucina sudtirolese, specialmente negli ultimi anni, ha sviluppato un mix tra alpino e mediterraneo. La mia passione per la pasta, un piatto tipicamente italiano, nasce per piacere personale e perchè ho lavorato in ristoranti in cui si prestava particolare attenzione alla sua preparazione. A La Prova del Cuoco, Antonella Clerici mi ha soprannominato “Il Re della Pasta”, la cosa sembra folle. Un sudtirolese circondato da Italiani… non nascondo però che è una bella soddisfazione.
Se mi mettessi a cucinare il sushi non sarei credibile: non lo so fare e non ho un legame tale da poterlo fare con credibilità.

M: A proposito de “La prova del cuoco”, ti diverti in televisione? Mi sei apparso giusto questa mattina all’ora di pranzo…

MH: In TV mi diverto un sacco, sto conoscendo tanti colleghi con cui mi confronto e discuto. Le telecamere non mi hanno mai spaventato, ma rivedermi mi ha fatto un certo effetto. Ho fatto un provino per il casting pensando che, se fossi riuscito ad andare in onda per qualche puntata, sarebbe stato un successo. Mi hanno chiamato, invece, per partecipare alla trasmissione tutte le settimane. Ho scoperto poi che siamo stati selezionati in quattro su cinquecento partecipanti.

M: A casa cosa dicono delle tue apparizioni televisive?

MH: Ho due bambini, uno di sette anni e l’altro di uno e mezzo. Il grande sta imparando la sigla della trasmissione, il piccolo quando mi vede vorrebbe abbracciare il televisore.

M: Mostrano interesse per la cucina anche loro?

MH: Il grande al ristorante mi chiede sempre se può aiutarmi ed io lo coinvolgo volentieri nei miei lavori. Sono dei grandi mangioni come me, chissà che non seguano la mia strada…

M: So delle tue esperienze teatrali…Credi che ci sia un nesso tra Teatro e cucina?

MH: La cucina è un’arte, i piatti sono una rappresentazione che ha come regista il cuoco, un piccolo palcoscenico in cui sapore ed aspetto si incontrano nel migliore dei modi.

M: La tua passione per la cucina sarà sicuramente stata alimentata da una buona cucina di casa. C’è un piatto della tua infanzia a cui sei particolarmente affezionato?

MH: Il Melchamuis, la pappa di latte e farina che mi preparava la mia nonna; ne mangiavo da solo una  padella intera, ed è sempre un bel ricordo. Mia moglie ed io ci sfidiamo a chi lo fa meglio, ognuno ha i suoi segreti, il suo mix di farine, ed è un divertimento prepararlo e mangiarlo assieme, tutti dalla stessa padella.

M: Wow! Mezzogiorno in famiglia!

MH: No, la prova del cuoco!