Food

September 25, 2015

De gustibus Connection #20: Daniel Ganterer, AH Bräu, Fortezza

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Oggi siamo all'AH Bräu di Fortezza(BZ), per incontrare Daniel Ganter, oste moderno che offre ai suoi ospiti prelibatezze e birra biologica.

Mauro Sp: Bella la maglietta! Dove l’hai comprata?

Daniel Ganterer: All’AH Bräu, la birreria che gestisco con la mia famiglia a Fortezza.

M: Come?

D: Produciamo ed imbottigliamo birra con il nostro marchio, ma offriamo la possibilità ai nostri clienti di portarsi a casa un po’ dell’atmosfera del locale. Oltre alla birra in bottiglie di vari formati, vendiamo boccali, tazze da caffè, t-shirt con la grafica raelizzata per noi da Jochen Gasser.

M: Toglimi una curiosità: tanti bevitori di birra e pochi birrifici…

D: E’ vero, la cosa è strana. Una volta quasi tutte le osterie producevano la loro birra, oggi siamo meno di dieci nella provincia di Bolzano.

M: Il vostro locale è molto moderno, ma pare che la tradizione sia ben presente…

D: Siamo partiti con l’idea di una osteria moderna, un locale in cui il design incontrasse lo stile e la storia del nostro territorio. Le nostre idee hanno trovato terreno fertile nel lavoro degli architetti Michaela Wolf e Gerd Bergmeister. Il legno ed il vetro sono il ponte tra l’esterno e l’interno del locale, tra accoglienza e legame con la natura. Allo stesso modo, la cucina tradizionale tirolese incontra quella mediterranea proponendo ai nostri ospiti un offerta varia e di grande qualità.

M: Parliamo di birra…

D: L’AH Bräu è il primo birrifico altoatesino ad aver ricevuto la certificazione biologica. Il nostro mastro birraio, Götz Spieth, produce una birra chiara ed una Weizen che si possono assaporare durante tutto l’anno, ed in più, una birra stagionale che cambia ogni mese.

M: Da dove provengo le materie prime per la produzione delle vostre birre?

D: L’acqua è l’ingrediente principale della birra, circa il 90% del peso totale, ed è fondamentale che sia pura. Abbiamo la fortuna di poter attingere ad una fonte privata che si trova nei pressi del nostro locale, acqua pura e a km zero. I malti ed i luppoli li compriamo dalla Germania e sono tutti da agricoltura biologica certificata.

M: Non sarebbe possibile usare malto di produzione regionale?

D: Al momento no, ma è un progetto che abbiamo per il futuro. Il nostro birrificio fa parte dell’unione dei produttori di birra altoatesini; con i soci di questa associazione abbiamo costituito il marchio “Birra Alto Adige”. Nel 2014, con le poche tonnellate di orzo coltivato in zona, ciascun birrificio ha prodotto una birra con caratteristiche diverse da produttore a produttore, ma accomunata dagli stessi ingredienti.
 
M: Bere a stomaco vuoto non va bene. Cosa mi proponi per il pranzo?

D: Una zuppa alla birra con cubetti di formaggio grigio e croûtons di pane al malto prodotto da noi potrebbe essere un buon inizio. Continuerei con una padella del birraio: crauti al vino, costine di maiale, un tris di Würstel, e costolette di agnello con salsa alla birra. E per finire: un birramisù, ovvero il tiramisù fatto con birra e liquore di birra di nostra produzione.

M: E da bere?

D: Birra!

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