Food

September 4, 2015

De gustibus Connection #17: Hannes Pignater, ADLER Mountain Lodge, Alpe di Siusi

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Al Adler Mountain Lodge la natura è protagonista di ogni piatto, Hannes Pignater è il regista di questo spettacolo.

Mauro Sp: Bambino, ma cosa ci fai nel bosco da solo?

Hannes Pignater: Veramente non è solo, io sono suo padre e, se ti sposti entro cinque secondi, nell’autoscatto con lui comparirò io…

M: Chiedo scusa, non ti avevo notato.

H: Nessun problema, grazie anzi per la premura.

M: Stai andando a funghi?

H: Anche, ma soprattutto alla ricerca di cose belle. La fotografia è la ricerca di cose che fanno bene allo sguardo ed alla mente. Camminare alla ricerca di soggetti da immortalare, non è un semplice passeggiare. Il mio lavoro richiede grande impegno e sacrificio, a volte ti sembra di vivere in tunnel; fotografare la natura, le persone, gli oggetti e cercare di riportare lo spirito di queste cose sulla pellicola mi fa ritrovare un equilibrio.
 
M: Nel tuo lavoro c’è posto per la bellezza?

H: Certamente, ma anche, e specialmente, per la bontà. Di mestiere faccio il cuoco, mi chiamo Hannes Pignater e sono lo Chef dell’Adler Mountain Lodge.

M: Come definiresti il tuo stile?

H: Fotografico?

M: Ehm…no, culinario.

H: Lo definirei “alpino-mediterraneo”. Il mio punto di riferimento è il territorio in cui sono nato e vivo, non dimentico, però, la particolarità della nostra cultura che unisce l’alpina e la mediterranea.

M: Sei legato a qualche piatto particolare di queste due tradizioni?

H: Più che a piatti del mio territorio, mi sento legato a specifici prodotti, come lo speck, il formaggio grigio, il latte e i suoi derivati. Mi affascinano le materie prime. Lo stesso vale per la cucina mediterranea, ho un debole per le olive, i peperoni, i carciofi ed il pesce di acqua salata. Mi piace vedere come un ingrediente può essere presentato in diversi modi pur rimanendo sempre riconoscibile. Un piatto tradizionale può essere buonissimo e bellissimo, io però non bado a questa perfezione formale, ma alla personalità degli ingredienti, alle loro particolarità.

M: Montagne, mare, carne, pesce. Hai delle preferenze a riguardo?

H: Nella mia cucina cerchiamo di valorizzare il pesce di acqua dolce, il nostro territorio offre trote e salmerini di altissima qualità. Sono molto affezionato alla carne, la cosa bella di questo ingrediente è che la bestia offre tanti tagli diversi, mentre il pesce offre solo il filetto. La spalla, il filetto ed il controfiletto, lo stinco, richiedono invece preparazioni diverse e hanno sapori diversi.

M: Vieni nel bosco per rilassarti e godere delle meraviglie della natura, ma confessa: riesci a non pensare al lavoro? Questo posto non è un concentrato di ispirazione?

H: Qui trovo nuovi odori, nuovi colori che mi suggeriscono nuove idee. Mi piacerebbe riproporre i profumi del bosco nel piatto, ma so che non è possibile, sarebbe una brutta imitazione di una cosa unica, una magia che avviene solo in quel posto, dopo la pioggia. Non sono un cuoco alla ricerca della perfezione, cerco l’altissima qualità degl ingredienti, ma sono convinto che sia necessario proporre una cucina semplice, chiara e pulita, senza effetti speciali. Metto nel piatto solo quello che serve. Un grande chef mi disse: “La natura ti da tutto quello che serve. Se riesci a trasmettere le sue qualità, hai già vinto”. Il difficile in cucina è saper togliere, più che aggiungere. La natura è la protagonista perfetta dei piatti, non il cuoco.

M: Cosa ti ispira ancora nella creazione di nuovi piatti?

H: Una grande fonte di ispirazione è il confronto con i fornitori e la scoperta di nuovi prodotti. Provo, sperimento, il contatto diretto con l’ingrediente è fondamentale. Se mi metto davanti ad un foglio bianco non mi viene nessuna idea.
La stessa cucina  è un luogo di ispirazione, il mio staff ed io ci confrontiamo e scambiamo idee. Guido la cucina e ne sono responsabile, metto la testa, ma loro le mani. Come nello sport ci vuole un allenatore, ma è fondamentale il gioco di squadra.

M: Vedo il bosco come una scuola dove c’è molto da imparare, credo che tuo figlio un giorno ti ringrazierà per queste passeggiate. Anche tu da piccolo venivi in questi boschi?

H: Certamente, e il contatto con la natura ha avuto una grandissima influenza sul mio lavoro. In famiglia andavamo a funghi, con mio padre a pescare, oppure al maso da uno zio, avevamo le materie prime vicino a casa e le conoscevamo. A mio figlio di cinque anni cerco di comunicare le stesse cose, sa riconoscere già da un po’ le diverse erbe aromatiche, ha ben chiaro che la carne viene dalla mucca o dal maiale e che il pesce era vivo prima che venisse cotto e sa anche preparare la pizza. Penso che questo debba far parte dell’educazione di tutti.

M: Poniamo che il mio gusto abbia bisogno di essere rieducato. Cosa mi proporresti per pranzo?

H: Crepes di grano integrale con ricotta dell’Alpe di Siusi alle erbe selvatiche di malga e pomodori datterini confit, per integrarti nel territorio.
Quindi uno stinco di agnello con purea di ceci e verza con salsa al cardamomo. Per imparare a guardare oltre i confini.
Infine un dolce che abbiamo chiamato “Sambuco ribes e pistacchio”: una preparazione molto elaborata, composta da un semifreddo al sambuco, una crema di ribes, dei pistacchi caramellati e da una pasta di pistacchi. Piacere senza confini.

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