De gustibus connection #3:
Hansi Baumgartner, De Gust

De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Oggi siamo andati a Varna per stanare Hansi Baumgartner. Cosa ci fa un ex cuoco stellato in un bunker con qualche migliaio di forme di delizioso formaggio?

È da mesi che mi riprometto di fare un giro nell’alta Val Pusteria, una gita ai laghetti Schrüttenseen, per essere più precisi. Visto che oggi deve uscire De gustibus Connection e tempo di sedermi al ristorante non ne ho, credo che opterò per un panino al formaggio. Mi hanno detto che Hansi dalle parti di Varna -in strada, dunque- dovrebbe avere qualcosa di interessante…

Mauro Sp: Ciao Hansi, mi spieghi cosa ci fai in un bunker della seconda guerra mondiale?

Hansi Baumgartner: Ciao, Mauro! Qui a De Gust ci occupiamo di affinamento di formaggi, ricerchiamo prelibatezze e le valorizziamo. Questo bunker è il posto ideale per garantire temperatura e umidità adeguate alla maturazione di questi gioielli di latte. E tu cosa ci fai da queste parti?

M: Vado a fare un giro agli Schrüttenseen, vieni con me? Un panino con il formaggio, una bottiglia buona e via!

H: Immagino che il formaggio lo debba portare io…

M: Figurati se ti rubo il lavoro…Anch’io però ho qualcosa nello zaino…

H: Acqua e carrube, come per i muli?

M: No, caro! Per cominciare ti informo che ho comprato del pane al cumino.

H: Il cumino è una spezia che dalle nostre parti si usa molto, io vedrei bene un Bauernkäse, un formaggio di fattoria molto grasso con crosta lavata. Ti piacerà l’Elzenbaumer che producono al Neuhaushof di Campo Tures. Oppure…

M: Oppure…

H: Un Graukäse, solo che ci vorrebbe un po’ di burro da spalmare sul pane.

M: …e prendiamolo questo burro! Ma quale?

H: Il burro di Lagundo per me è perfetto.Hai altro nello zaino?

M: Certamente. Una composta di cipolle, che ne dici?

H: Interessante…Il dolce delle cipolle e lo zucchero della composta staranno benissimo con il Blu della Val Sarentino, è un formaggio erborinato simile al gorgonzola. Questa prelibatezza è prodotta con latte crudo, il gusto è intenso, ricorda il sottobosco, tendenzialmente dolce ma con note amarognole.Da bere hai portato qualcosa?

M: Ho nello zaino una bottiglia di Lagrein: un rosso deciso per due camminatori senza paura.

H: Beh, con il Lagrein ci vuole un formaggio d’alpeggio, leggermente invecchiato, del 2014.Un sapore strutturato che si abbina bene con il vino che mi offri. Un coltello lo hai portato?

M: Prendi anche due salviette, per cortesia…